Способы охлаждения молока
Самый простой, нетрудоемкий способ — охлаждение фляг с молоком в бассейнах с проточной водой или водой и льдом. Сип-мойка для молочного оборудования: автоматизация. Пластинчатые установки. Льдогенератор рис. Сначала емкость заполняется молоком до определенного уровня, затем молоко перемешивается мешалкой и только после этого включается компрессорно-конденсаторный агрегат.
Даже если их очень мало, они все равно достаточно быстро увеличивают свое количество во много раз, и продукты жизнедеятельности этих крохотных микроорганизмов начинают портить качество молока. Свое развитие и размножение микроорганизмы — по крайней мере, большинство из них — начинают при высокой температуре молока, и чем сильнее она снижается, тем медленнее идет этот процесс.
А при температуре около двух-трех градусов Цельсия бактерии и вовсе практически перестают размножаться. Искусственный метод лучше подходит для крупных предприятий, где надо охлаждать большие объемы продукта.
Он экономнее с точки зрения ресурсов и энергии, лучше регулируется и обеспечивает более равномерное, быстрое и долговременное охлаждение молока и поддержание его на нужном температурном уровне. Вы здесь Главная » Компания » Статьи » Способы охлаждения молока Способы охлаждения молока В процессе доения коров в молоко, как бы вы не старались сохранить его стерильность, попадают бактерии. Какие же способы охлаждения молока существуют? Выделяется два основных вида — искусственное охлаждение и охлаждение естественное.
Естественное охлаждение. Белая вкусная жидкость попадает на переработку не только с ферм. Кроме них, продукт сдают частные хозяйства. Предприятию экономически не выгодно устраивать у себя приемку для большого числа клиентов. Да и владельцам коров намного удобнее сдавать продукцию на месте. Поэтому, кроме охлаждения молока на заводе, организован такой же процесс в приемных пунктах. Они могут быть мобильными и стационарными, небольшими и покрупнее рис.
Все зависит от местоположения сдатчиков и количества сырья, в зависимости от которого выбирается емкость для хранения. На фермах, молокозаводах и приемных пунктах применяются различные способы охлаждения молока. Все их можно разделить на две категории: естественные и искусственные.
В первом случае, обходятся без холодильных установок.
Например, на небольших фермах практикуется охлаждение молока водой. Этот способ предусматривает погружение бидонов с продуктом в бассейны со льдом, через который пускают проточную воду. Лед берется в чистых водоемах, из расчета 1 куб. Зимой можно нагнетать вентилятором холодный воздух снаружи. При правильной постановке дела и небольших сроках хранения, данные технологии оказываются весьма эффективными. На средних и крупных фермах, молокозаводах и в приемных пунктах пользуются специальными аппаратами.
Они бывают трех видов. К первым относятся пластинчатые рис. За счет специальной конструкции, обеспечивается быстрое понижение температуры сырья. Эти установки обычно ставятся на предварительном этапе, потому что молоко можно охладить только до температуры, на три градуса больше, чем температура охлаждающей жидкости.
Вторая группа агрегатов обеспечивает мгновенное охлаждение молока за счет того, что емкость с продуктом орошается водой при температуре около 0 град С. Такие устройства называются льдогенераторы или льдоаккумуляторы.
Их отличительно особенностью является наличие хладоносителя. В качестве последнего выступает вода или рассол. Хладагент фреон намораживает лед, который охлаждает воду. Эта вода потом подается к цистерне с молоком и понижает температуру сырья.
К третьей группе относятся молочные ванны и танки рис. Но температура продукта понижается не «мгновенно», а в течение 3-х часов, чего вполне достаточно, чтобы сырье полностью сохранило свои кондиции. Все выше изложенное неизбежно приводит к вопросу: зачем нужны такие ухищрения? Ведь очистка и охлаждение молока удовольствие не из дешевых. На него расходуются время и трудовые ресурсы. Для эффективности процесса, надо закупить специальное оборудование и обеспечить его электроэнергией.
А в некоторых случаях — и проточной водой. И, если с очисткой все понятно, то зачем еще и охлаждать? Ответ простой. Молоко относится к скоропортящимся продуктам потому, что это идеальная среда для размножения патогенных микробов. У молока первый параметр равен град С, а второй лежит в пределах 6,,8.
Из-за этих самых микробов подарок от буренки в течение нескольких часов становится непригодным для переработки. Если рассмотреть подробнее те процессы, которые происходят в нем после дойки и очистки, то получится следующая картина. Парное молоко содержит в себе микроорганизмы двух категорий.
Первые, о которых говорилось ранее, это молочнокислые и другие вредные бактерии. Они содержатся в сырье изначально, а также попадают в него с рук доярки, стаканов аппарата, вымени коровы и даже из воздуха. Из-за них молоко прокисает и портится. Другие — антибиотики. К ним относятся антитела, ферменты, молозиво, лизоцим, белки-имунноглобулины.
Эти вещества не дают размножаться бактериям. Поэтому сырье, полученное от коровы, в течение 2-х часов бактерицидное. Это значит, что в течение данного времени число вредных бактерий в нем остается неизменным, или незначительно растет, или даже вообще несколько понижается. Длительность первой фазы изменения микрофлоры в молоке, которая так и называется, бактерицидной или статической, зависит от его температуры Т :.
В этом случае, развитие молочнокислых бактерий полностью прекращается и срок хранения сырья также составляет 72 часа. Каждый миллилитр парного молока обычно содержит порядка 11,5 тысяч микроорганизмов.
В охлажденном до 5 град С сырье через 24 часа количество таких «невидимых вредителей» поднимается до 62 тысяч. Если температура остается на уровне 37 град С, то, за тот же период, их окажется 1 тысяч. Кроме температуры, на длительность первой фазы влияет также исходное число вредных бактерий. Если, например, их количество окажется на несколько тысяч больше среднего значения, то продолжительность статической фазы, при той же температуре охлаждения молока, сократится приблизительно в 2 раза.
Антибактериальные вещества, которые изначально присутствуют в парном молоке, постепенно разрушаются. Наступает вторая фаза — смешанная микрофлора. По времени она длится в пределах часов. В этот период одни вредные микроорганизмы уже активно размножаются. А другие все еще ингибируются «полезными» бактериями. Микробы, портящие коровье сырье, по температуре развития в фазе смешанной микрофлоры, можно разделить на несколько групп:. Окончание фазы смешанной микрофлоры характеризуется тем, что молочнокислые бактерии начинают преобладать над всеми остальными видами микроорганизмов.
Третья фаза — молочнокислая. Ее наступление обусловлено хранением при Т более 10 град С. В этот период появившиеся в сырье в большом количестве молочнокислые бактерии подавляют жизнедеятельность прочих микроорганизмов. Если попытаться обработать молоко в начале данной фазы, то, вполне возможно, оно еще окажется пригодным для дальнейшего употребления. Если же продолжить его хранение при указанной температуре, то молоко сквашивается. Теперь это уже не жидкость, а кисломолочный продукт.
Четвертая фаза, заключительная — дрожжевых грибков и плесени. Молочнокислые бактерии погибают от действия своих же продуктов жизнедеятельности.
Изменяется кислотность. Белки разлагаются, сгусток исчезает. Развиваются только дрожжи и плесень. Создаются оптимальные условия для появления гнилостных бактерий.
Таким образом, вывод можно сделать однозначный. Процесс охлаждения молока является необходимым этапом производства, без которого хранения сырья в течение 3-х суток просто невозможно. Но здесь возникает еще один вопрос.
Хорошо, с парным разобрались. А зачем нужно охлаждение пастеризованного молока?
Интерес не праздный. Пастеризация, как известно, представляет собой термообработку напитка без его кипячения. Там есть несколько режимов, они отличаются один от другого температурой нагрева и временем выдержки.
Но суть одна — в итоге патогенные бактерии устраняются, полезные микроорганизмы остаются, органолептические характеристики не изменяются рис. Но, если вредные микробы умерли, то зачем тогда тратиться еще и на охлаждение молока?
Ответ и здесь лежит на поверхности. Пастеризация и охлаждение молока представляют собой два технологических этапа, без проведения которых никто не может дать гарантии в том, что напиток не содержит патогенные микроорганизмы в недопустимых количествах.
С одной стороны, охлаждение после дойки всего лишь позволяет хранить молоко в течение трех суток до его переработки.
То есть, это во многом технологический и экономический фактор, потому что немедленная отправка сырья на завод сложна и невыгодна. Но потом подарок от буренки надо пастеризовать, потому что, при повышении температуры на разных этапах производства, микробы опять активизируются. В молоке остаются вегетативные организмы, отличающиеся повышенной устойчивостью против нагрева.
Без охлаждения они будут размножаться, что приведет к порче продукта или, как минимум, нарушению санитарно-гигиенических норм. Поэтому пастеризованное молоко охлаждают до Т менее 10 град С. Причем, делают это при помощи специальных устройств, потому что естественные методы лед, холодная вода не подходят, так как нагретое до 90 град молоко в таких условиях остывает недопустимо медленно.
