Что такое нитритная соль, Нитритная соль: зачем она нужна, и как ее использовать?
В граммах соли нитритной нитритно-посолочной смеси содержится. В составе продуктов вместо нитритной соли мы используем только морскую соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Дуся Колбаса говяжья «Суджук».
Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне? Вредна ли нитритная соль для организма человека?
Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки? Что такое нитритная соль и как она выглядит Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е Состав нитритной соли Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли. При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют. Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма. Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов. Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов.
Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов. Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.
Применение нитритной соли в кулинарии Нитритная соль находит применение в приготовлении: колбас вареных, полукопченых и сырокопченых ; ветчины; сосисок; сарделек; фарша; рыбы; сыров; консервов; рулетов; суджука. Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе? Добавка Е помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями. Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас.
Это позволяет за один подход приготовить 3—5 кг продукта вместо г. Добавка способствует сохранению цвета. Использование нитритной соли в молекулярной кухне Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню.
Как делают нитритную соль Нитритную соль приготавливают двумя способами. Смешивание сухой соли и нитрата натрия.
Это небезопасный способ, т. Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.
Необходимо правильно хранить, применять и не превышать дозировку, иначе возможны проблемы со здоровьем. Нитритная соль нитритно-посолочная смесь — специфический продукт. Передозировка может вызвать проблемы со здоровьем и сопровождается следующими симптомами:. Перед употреблением рекомендуется получить консультацию врача. Ежедневное применение в большом количестве продуктов с нитритной солью колбасы, копчености, фарш и рыбная продукция может стать причиной ухудшения здоровья. В приготовлении колбас в домашних условиях нитритная соль применяется редко.
Чаще всего используются традиционные ингредиенты — поваренная или морская соль, а также различные специи и приправы. Применение нитритно-посолочной смеси может потребоваться при заготовке колбасной продукции впрок. Важно правильно применять химическую добавку, чтобы она приносила не вред, а пользу.
Смесь вредна при превышении нормы. Обычно большие дозы приводят к развитию таких заболеваний, которые связаны с употреблением чрезмерного количества соли. При правильном применении нитритно-посолочная смесь — очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы.
Основное условие — правильно применять, не превышая допустимые нормы. Свойства и область использования Рассматривая , что это такое нитритная соль , стоит более подробно остановиться на свойствах добавки, благодаря которым она получила широкое применение в промышленности.
Среди них: Улучшение вкуса и аромата. Без нитритной соли колбаса буде иметь вкус вареного мяса со специями. Добавка приостанавливает процесс окисления липидов, который приводит к ухудшению вкуса и запаха, придает продукции более выраженный «колбасный» вкус и аромат.
Сохранение «мясного» цвета. Химическое вещество сохраняет розовый оттенок мясной продукции. Без него мясо в процессе обработки приобретает серый цвет. Стоит отметить, что нитрит натрия сохраняет только изначальный цвет, то есть светлую курицу не сделает розовой. Защита от бактерий. Как работает нитритная соль на примере домашней ветчины? Без добавления нитритной соли, происходит окисление основного мышечного пигмента миоглобина, что приводит к изменению его цвета с красного на коричневый.
Этот процесс катализируется свободными атомами железа, присутствующими в мясе. Когда нитриты взаимодействуют с мясом, они порождают оксид азота азот с одной молекулой кислорода , который в свою очередь связывается с железом, препятствуя окислительной реакции, ответственной за превращение миоглобина в метмиоглобин.
Этот процесс позволяет колбасе, говядине или ветчине сохранять темно-розовый цвет даже после полной термической обработки, как это изображено на фотографии. Использование соли с добавкой нитрита натрия Е в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:. Государственные нормы и стандарты нитритной соли в колбасу. Нитрит натрия применяют в мясной промышленности и домашнем посоле в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза.
В соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке. Производство нитритной соли это сложный и ответственный процесс, который берут на себя только ведущие производители соли. Норма потребления нитритной соли. Потребление в пищу нитритной соли не допускается! Если все-таки она попала в пищу - вы не отравитесь, так как содержание нитрита натрия минимальное.
На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия из продуктов — 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела.
Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет. Новорожденные недопустима Дети 1, лет недопустима Дети лет недопустима Дети недопустима Взрослые недопустима. ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно. Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.
Вред и Польза нитритной соли. Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия. На один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е в сутки.
Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы 42 мг натрия.
Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы. Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже - от нитрита натрия, соли или "колбасной диеты".
Пищевая ценность нитритной соли. В граммах соли нитритной нитритно-посолочной смеси содержится. В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде.
Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал.
