Начинка для сладкого пирога
Раньше я готовила начинку из отварной говядины, перемолотой с жаренным в растительном масле луке, — он дает начинке сочность. Начинка для пирожков из моркови Пирожки со сладкой морковью — это для многих вкусное воспоминание из детства. Чтобы разнообразить выпечку, можно сделать
У каждого, кто более или менее регулярно печет традиционные пироги, есть любимые универсальные рецепты теста.
Скорее всего, таких рецептов теста для пирогов минимум два: дрожжевое и бездрожжевое. Даже имея в своем распоряжении только эти два, можно испечь множество разных пирогов, сытных или сладких.
Но при этом для каждого вида теста есть любимые начинки. Давайте разберемся в особенностях сочетания теста с определенной начинкой. И бонус — как испечь идеальный киш, лучшие начинки и секрет заливки. В моей тетрадке с семейными рецептами рецепты теста записаны как «простое дрожжевое тесто» и «тесто на кефире для пирогов». Они записаны на пачках масла или маргарина , стаканах и ложках, да и процесс описан так, что вряд ли разберешься, если ты никогда не стоял рядом с тем, кто это тесто замешивает.
К счастью, я стояла, и не раз, так что привести эти рецепты в рабочее состояние мне не составило большого труда. Позже в моем арсенале появилось еще одно тесто — для киша. Оно, разумеется, без дрожжей, но по составу и свойствам совершенно особенное. На всякий случай напомню, что дрожжевое тесто для пирогов получится вкусным, без кислого запаха и не будет долго черстветь, если в нем есть некоторое количество жира и хотя бы немного сахара.
Но главный секрет хорошего дрожжевого теста для пирогов — небольшое количество дрожжей и долгое брожение. При этом сначала тесто выбраживается в миске само по себе, а затем уже в сформованном пироге. Второй, который обычно называют «расстойка», короче — от 30 минут до полутора часов, в зависимости от рецепта теста и температуры в помещении. Если оставить пирог из дрожжевого теста без расстойки, то в духовке, при повышении температуры, дрожжи начнут работать настолько активно, что крышка пирога может буквально оторваться от начинки и нижнего слоя теста.
Зачем я об этом говорю?
Затем, что нужно об этом помнить, выбирая начинки для пирогов из дрожжевого теста. Они должны быть такими, чтобы за время расстойки не выделяли сок, способный промочить тесто. То есть, это точно не сырой мясной фарш или сочные свежие ягоды. Хорошей иллюстрацией этого правила являются осетинские пироги: их пекут из дрожжевого теста с любыми начинками, кроме мясной.
Осетинские пироги с сырым мясным фаршем выпекают только из теста на кефире. Мой личный фаворит среди начинок в пироги из дрожжевого теста из рыбы с капустой. В моих записях он называется «астраханский пирог с судаком». Уж не знаю, действительно ли в Астрахани пекут именно так, но пирог очень вкусный. Капусту для него тушат на сливочном масле с парой ложек воды или молока до мягкости. В уже практически готовую капусту добавляют нарезанное кусочками филе судака и готовят все вместе еще минут 5, не больше.
Этого времени достаточно, чтобы рыба перестала быть сырой, но сохранила потенциал для дальнейшей температурной обработки без риска пересушиться. Можно, конечно, начать приготовление начинки с обжаривания репчатого лука, но мне кажется более важным приправить начинку солью и черным молотым перцем. Зеленый лук, зелень укропа — по желанию. С этим же тестом получается отличный пирог с мясом.
Раньше я готовила начинку из отварной говядины, перемолотой с жаренным в растительном масле луке, — он дает начинке сочность. Сейчас я предпочитаю обжаривать фарш с луком только до изменения цвета с розового на серый, не более того. Чтобы сделать обжаренный фарш более однородным, пропускаю его через мясорубку или измельчаю в блендере.
Можно, конечно, смешать его с соусом типа бешамель, но, как правило, до его приготовления руки не доходят. Еще одна любимая начинка для пирога такого теста вишневая. Чтобы лишить вишню сока, я провариваю ее с сахаром и водой, а потом добавляю крахмал, смешанный с водой или вишневым соком. Кстати, и в сиропе воду хорошо заменять вишневым соком или той жидкостью, которая выделилась при размораживании вишни. Пирог из дрожжевого теста с вишней лучше печь полузакрытым.
Так называют пироги, верх которых сделан не из единого пласта теста, а, например, решеткой или узором из плоских «печенек», вырезанных из этого же теста.
Идея в том, что часть начинки должна быть видна. Подваривать с крахмалом нужно для того, чтобы сок не промочил дрожжевое тесто за время расстойки, а решетка — чтобы во время выпечки из начинки испарялась влага и она становилась гуще. Если говорить о начинках для пирогов из бездрожжевого теста, здесь практически нет ограничений по составу.
Конечно, начинка должна быть достаточно вязкой, чтобы не высыпаться из готового пирога. Ничего такого из ряда вон выходящего, но мне очень понравилось.
Это была начинка для пирожком из журнала Коллекция рецептов». Я её изменила несколько под свой вкус, вдруг и вам по вкусу придется: Нужно: 1 средний лимон гр изюма 70 гр сливочного масла 1 крупное яблоко лучше что-то типа антоновки, чтобы был кисло-сладкий переход 1,5 ст.
Хорошо приготовить его заранее, чтобы потом время не терять или варить пока поднимается тесто.
Удалить из лимона косточки, положить в стакан от блендера, туда же изюм, разрезанное кубиками яблоко не чистить, только удалить сердцевину. Блендером взбить в неоднородную массу не в пюре, а в такое очень грубое пюре, где все небольшими кусочками.
Для этого используйте импульсные нажатия т. После этого в массу можно добавлять растопленное масло, ром, сахар можете не весь сразу бухать, а пробовать - как на ваш вкус сладко или нет , крахмал, ваниль. Масло и ром можно добавить и до измельчения блендером. Это даже облегчит вам работу с массой, которая станет более «жидкой». Все, можно упаковывать в пирожки из того теста, которое дано в первом посте этой темы.
Масса получится вот такой вторая фотография - это я её уже использовала для большого пирога с недрожжевым тестом :. А у меня вот такая проблема, на зиму заготавливаю горы ягодного варенья, а как приспособить для выпечки не понимаю. Варенье изначально вроде густое, я в духовке убегает даже из открытых пирогов.
Пробовала добавлять муку или крахмал, толку мало, а вкус уже не тот :- Подскажите, пожалуйста, может есть тут какой-нибудь секрет?
Вот начинка из моих пирожков «Осенняя радость» рецепт на форуме : свекла - г чернослив - г изюм - 50 г сметана - 2 ст. На начинку в каждый пирожок сверху посыпать по 1 ч.
Серафима , можно испечь коржа и прослоить их начинкой из варенья с протертым лимоном.
Получается очень вкусно. До сих пор ничего не убегало. Может, где-то в недрах форума рецепт уже есть - не знаю. Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Мои комментарии: действительно 20 мин. Если круглая форма я когда-то пекла в обычной сковородке - готовность определять зубочисткой или чем-то подобным.
В мультиварке включаю выпечку на 65 мин. Ага, вкуснее всего - со смородиновым вареньем. Только цвет Другое варенье - нормальный цвет, а смородина. Только цвет Другое варенье - нормальный цвет, а смородина А с черноплодной рябиной не хотите сделать? Я когда-то попробовала, получила нечто грязно-серо-сиреневого цвета.
Сейчас бы, наверное, сделала крем и обмазала вокруг, а тогда и так слопали. Причём быстро! Не, у нас варенья из черноплодки никогда не было Смородина, клубника, ранетка и «живая» малина малина до пирога не доживала. Со смородиной цвет такой Окрестили «пирог плесневый» - так он у меня и записан А я очень люблю начинку из яблок с добавлением черноплодки.
У меня бабушка специально заготавливала ее для начинки. Перетирала с сахаром и в баночку. И цвет получается красивый, но не грязно-серый. Для сладкого пирога, самое оно. Я говорила о том, что у меня было, когда варенье из черноплодки я добавила не в начинку, а в тесто. На мой взгляд цвет был жутковатый. Но у меня муж 1 сладкоежка, 2 с чувством юмора. Съел, и с видимым удовольствием, но каждый раз комментировал.
Это любимое дело моей сестры - неликвиды использовать Я ей даже предлагала книгу написать Сейчас она делает какие-то рулетики из песочного теста слава богу, без добавления воды!
Узнаю рецепт - отпишусь. Из любого густого или не очень варенья я делаю обычные дрожжевые пирожки. Если начинки класть немного, то почти не течет. Главное не очень запекать снизу, чтобы форму можно было отдраить Недавно были черная рябина и смородина.
Корица с сахаром Вариант, если вообще больше ничего нет. Перемешать корицу молотую с сахаром. Корицы нужно взять совсем немного, пирожки слепить и швом вверх должны красиво расскрыться.
Lydia , а я-то думала Вы о начинке Главное не очень запекать снизу, чтобы форму можно было отдраить Используйте бумагу для выпечки и драить не придется. Девченки посоветуйте пожалуйста! Но все изделия с ней, будь то вареники или пирожки расклеиваются Вот сделала сегодня пирожки, а во время выпечки в духовке они все пооткрывались и сок вытек: Как справиться с этой напастью? Judi , проще всего делать со сладкой начинкой не пирожки, а пирог.
Из пирога не вытекает.
Дядя Сэм. Но все изделия с ней, будьто вареники или пирожки расклеиваются.. На дуршлаге отделите вишню от сока. В стеклянной кастрюльке смешайте вишню без сока с крахмалом. На 2 части вишни - примерно части крахмала зависит от сорта вишни и ее влажности. В микроволновку на цикла: 5 минут нагрева, потом перемешивание. Белые точки крахмала должны растаять. В результате - густой кисель или жидковатое желе. Оно из пирожков не вытекает.
А для других ягод можно такую штуку сделать? У нас много мороженной смородины. Смысл в том, что крахмал связывает лишнюю влагу. Крахмал надо брать картофельный, не кукурзуный. Девочки привет.
Я тут новенькая, так что простите- может уже такая начинка и была. Попробуйте сделать пирог с морковной начинкой. Вкуснятина необыкновенная. Морковь натереть на крупной терке и обжаривать на сливочном масле пока она не станет мягкой, масла слив. Я сахара всегда много добавляю. Когда морковь остынет, дрожжевое тесто, какое вы любите - раскатываете, выкладываете начинку и делаете рулет, или закрытый пирог, или пирог с решеткой.
Даете ему подойти и в духовку. Кто пробовал не мог поверить, что эта вкуснятина обычная морковь да чуть не забыла, пока морковь еще теплая- добавьте в нее чуть ванили.
Извините, если что сделаю неправильно - первый раз ведь. Это натертая морковь выкладывается на сковороду. Затем обжаривается на сливочном масле Теперь добавляем сахар Доводим до готовности и добавляем ванилин Снимаем с огня и даем остыть Теперь выкладываем начинку на тесто и даем расстояться Ставим пирог в духовку Надеюсь, понятно все показала. Ассорти заготавливается летом берём по 2 стакана ягод: малина чёрная смородина красная смородина больших апельсина хорошо помыть можно залить кипятком на пару минут 6 стаканов сахара Все перетереть в блендере или пропустить через мясорубку.
Расфасовать в стерильные банки, закатать крышкой. Получается очень вкусное ароматное варенье. Сохраняется хорошо, так как в смородине много пектина.
Можно есть и просто с булкой, но при выпечке стоит обалденный аромат. Делала с этой начинкой слойки и закрытый пирог, и пирог с полосками теста, и песочный пирог. Клюква с апельсином готовится аналогично : 2 ст клюквы больших апельсина ст сахара Лимонная начинка 2 больших лимона 1, ст сахара Клюкву и лимон храню в холодильнике. Думаю что можно придумать много вариаций на эту тему ещё одна любимая начинка Паштетная гр куриной печени гр куриных сердец гр свиного бочка 1 большая луковица 1 морковь 2 яйца ст л манки можно добавить булку Печень отварить до готовности, свиной бочек порезать на кубики и обжарить на сковороде в раст масле или свином жире, добавить в сковороду порезанные пополам сердечки.
Обжарить сердечки - когда пустят жидкость, добавить ещё воды или бульона от варки печени, накрыть крышкой и тушить. Отдельно пожарить лук с морковъю. Всё пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, специи, манку, булку по желанию , хорошо вымешать и печь в духовке мин при градусах. Блюдо можно использоваать и как начинку и как паштет. Для начинки кладем меньше манки будет помягче , для паштета- больше.
Делала с этой начинкой слойки по быстрому рецепту очень вкусно и блинчики тоже. Много лет назад моя соседка поделилась со мной секретом изготовления пирожков с повидлом или вареньем.
По профессии она была швея, поэтому и инструкция звучала примерно так: Шов пирожка нужно заделывать двойным швом, т. Я очень благодарна ей за этот совет, повидло действительно вытекает очень редко. Потом, как по инструкции на пакетике Желфикса - смешиваю половину или целый с 1 ст. Естественно, на тесто кладу уже остывшую начинку. Желфикс в основном из яблочного и цитрусового пектина, вдобавок варится это все минимально, и вкус у начинки получается удивительно «живой».
Проверено, особенно на моем фирменном яблочном штруделе. Все включая искушенных иностранцев обалдевают. Сок сохраняется в начинке, загущенный пектином, и не размачивает тесто при выпечке - тесто остается хрустящим. Кстати, еще и яблоки почти не темнеют, такие зеленовато-янтарные. А если туда еще чуть-чуть натертой апельсинной цедры добавить А на вашем пакетике случайно не стоит название и по-немецки? А то мне «Желфикс» ни о чём не говорит. Ну, собственно, это смесь для изготовления конфитюра - где консервирует не столько сахар, сколько яблочный и цитрусовый пектин, поэтому и сахара идет гораздо меньше, и варится очень мало, поэтому гораздо более полезная заготовка получается.
Думаю, его нерусифицированное название - Gelfix, у нас сейчас и собственное похожее стали продавать под названием «Конфитюрка». Вот еще от меня парочка начинок: Начинка из яблок с мадерой Очень вкусный вариант начинки для яблочника, похожие рецепты есть, но этот имеет свои особенноси: Килограмм яблок очиститила от сердцевинок, нарезала некрупными дольками.
Сбрызнула лимоном, добавила немного лимонной цедры, изюма. Потом залила все это мадерой пол-стакана примерно оставила немного пропитаться, после чего притушила яблоки прямо в этом же в вине на сковороде.
Когда вытекающий сок стал немного закипать, добавила 2 ст л крахмала, перемешала до растворения крахмала и выключила. Перед тем, как выкладывать на тесто начинка должна остыть. Если пирог совсем открытй как у меня то, чтобы яблоки не подсохли в духовке сверху я их посыпала тертым на терке орехом и сахаром, сахар растаял и образовал карамельную корочку.
Начинка морковная для борканника Морковь не мелкие моркови разрезать вдоль на 4 части такие длинные брусочки , бросаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем минуты , она должна потерять упругость. Затем откинуть морковку, дать стечь - и нарезать кубиками. Можно добавить семена укропа или тмина.
Cubic , бесподобные начинки!!! Заставила в Гугл заглянуть. Название происходит от эстонского поркан, поргандид морковь и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности. Рецепт в студию!!! Цитата: Stеrn от 30 Март , А на вашем пакетике случайно не стоит название и по-немецки?
Стелла, это вот это. Еще и в Вятской губернии так называли откуда родом моя бабушка - но не обязательно ржаной, просто на севере России чаще пекли ржаные пироги, из-за дороговизны привозной пшеничной муки. Рецепт теста в данном случае ничего особенного, я и не стала выносить отдельной темой: простое постное дрожжевое тесто на растительном масле.. Как найду интересный аутентичный рецепт борканника, непременно выложу отдельной темой. Девочки, а что можно сделать с грушами, а то ничего не могу придумать.
Кубик , меня заинтересовала твоя начинка из яблок и мадеры. Передали мне яблок и сейчас нужно куда-то оприходовать их. Чем можно заменить мадеру? А то у меня дома только есть коньяк, бейлис и мартини.
Красного вина нет никакого. Правда я совсем не разбираюсь в спиртном. Может мадера и белая, но мне что-то подсказывает, что красная. А я в пирожки с яблочками добавляю немного банана - очень вкусно получается. И еще на днях сделала пирожки с обычным заварным кремом - тоже прелесть. Мадера, мускатель.. У меня же сахара совсем нет в рецепте - вместо него сладкое вино. Мартини и бейлис по моему совсем не подходят.
А вот коньяк можно в дело пустить, но по другому: сбрызнуть им чуть-чуть яблоки пол стакана коньяка для начинки это наверное экстрим , и добавить коричневый сахар - при обжаривании спирт должен выпариться, а аромат коньячный останется.
Как-то я в татен так делала. Кубик , я вспомнила, у меня есть еще кагор. Он подойдет? Цельный бар прямо Подойдет, он сладенький. Девочки, пришла в вам за советом - нужно испечь пирожки или булочки с вишней. Я несколько раз пыталась, у меня внутри получаются клёклыми. Пробовала и с манкой и с крахмалом- есть можно, но всё-же А тут очень надо, кое-кому требуется, да так сильно, что снятся они ей.
Вишня у меня замороженная, но она при разморозке делается такой мокрой NIZA Пеку пирожки с замороженной вишней довольно-таки часто - вишню достаю на ночь из морозилки, перекладываю в сито, ставлю сито на мисочку туда стекает жидкость и оставляю до утра или до тех пор, пока вишня окончательно разморозится.
Затем перекладываю вишню на бумажное полотенце лучше два-три слоя и тем же полотенцем обсушиваю. Перед тем как положить вишню на тесто, присыпаю тесто крахмалом ну или манкой. Всё получается замечательно - под вишенками тесто ни разу не было мокрым. Получается что делаю так же как и Вы, а результат разный Кроша Попробую подготовить вишню по Вашему методу. Наверное, я её недостаточно хорошо просушивала перед тем как использовать.
Спасибо что откликнулись. У меня тоже вишня получается мокроватой. Так я пробовала сделать с ней кекс, нашла в сети рецепт, получилось тоже вкусно. Здравствуйте, форумчане! Делюсь рецептом начинки из кураги. Получается вкусная, пышная. Рецепт: Курагу помыть, прокрутить через мясорубку. В курагу налить воды, поставить варить. Когда курага будет мягкой, добавить сахара и продолжая варить добавлять маленькими порциями манную крупу.
Крупы немного. При варке придется и воды подливать. Нужно все время помешивать.
