Цукаты из чего делают,
Основную массу сырья для цукатного производства в промышленных масштабах составляют:. Их помещают на шесть часов в горячий сахарный сироп. Также они считаются отличным лекарством от депрессии, в особенности сезонной.
Сахарный сироп доводят до температуры кипения и опускают в него предварительно подготовленные ломтики плодов.
В промышленных условиях бланширование будущих цукатов осуществляют под вакуумом в несколько стадий. Их количество зависит от вида плода и его сочности. Дальнейший процесс зависит от вида производимого цуката:. Откидные цукаты чаще всего используются при сдобной выпечке различных кексов и пасхальных куличей, добавляются в каши, мюсли, пудинги и энергетические батончики.
Глазированные как правило употребляют в качестве самостоятельного блюда, для декорирования кондитерских изделий и десертов. Натуральные цукаты имеют более бледный цвет. Цукаты делают из сочных плодов фруктов или ягод путем их варки в сахарном сиропе. Часто для приготовления цукатов используют ананасы, яблоки, дыни, цитрусовые фрукты.
Для изготовления цукатов также могут использовать кожуру фруктов. Разноцветные цукаты делают из цветных фруктов и ягод или путем добавления красителей. Натуральные цветные цукаты могут иметь разные цвета:. Цветные цукаты не должны иметь слишком яркий цвет.
Слишком яркие цукаты делают с добавлением красителей! В большинстве случаев современные цукаты — яркие кубики и дольки, как правило, суховатые и грубоволокнистые, с выраженным сладким вкусом.
У людей, следящих за своим питанием, возникает справедливый вопрос: что тут в составе? Насколько полезен такой продукт? С технической точки зрения цукаты можно сравнить… с картофельными чипсами! Впоследствии она прессуется, высушивается и нарезается на одинаковые кусочки.
Как минимум, именно так изготавливаются все чипсы, реализуемые в картонно-фольгированных тубах. А при чем здесь цукаты? Дело в том, что для их производства фруктово-овощное сырье доводится до состояния, близкого к сахарному желе.
В процессе вываривания сахар замещает воду, образуя густую и липкую массу. Которая, впрочем, сохраняет волокнистость структуры. Далее полученная масса точно также сушится и нарезается на те или иные формы. Так что не стоит думать, что цукаты — это высушенные кусочки натуральных фруктов. Сходство, безусловно, есть, причем немалое, и по консистенции, и по цвету, и по аромату — однако это сходство достигается искусственным путем. Важно: Врачи и диетологи не рекомендуют покупать цукаты насыщенно-яркого цвета с выраженным фруктовым запахом, поскольку это является показателем использования большого количества красителей и ароматизаторов в составе.
Натуральный же продукт обладает тонким ароматом и не имеет яркого цвета в силу долгой термической обработки.
Кроме того, нужно учитывать, что в большинстве случаев цукаты, представленные на прилавках, сделаны с применением сахара, из чего вытекает их высокая калорийность. Поэтому заменять ими обычные фрукты и овощи едва ли будет полезно для фигуры. К тому же если в натуральных плодах преобладает фруктоза, то в разноцветных кубиках и дольках используется преимущественно глюкоза.
Следовательно, и с осторожностью должны употреблять люди, страдающие сахарным диабетом. Да, в последнее время на рынке появляется все больше диетических вариантов этого лакомства. Сахар в них заменяют различными подсластителями — как натуральными, так и синтетическими:.
Однако по-прежнему основным подсластителем остается обычный сахар, что относится, в первую очередь, к цукатам массового промышленного производства. Дело в том, что он работает еще и как консервант, увеличивая срок годности готового продукта.
Впрочем, даже в фабричных вариантах содержание сахара может варьироваться в широком диапазоне. Раз уж мы затронули вопрос, что содержится в цукатах, и сразу заявили о высоком содержании сахара, то стоит сразу же сказать и о пользе этого лакомства. Прежде всего, в нем сохраняется достаточно большое количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в исходном сырье. Например, в цитрусовых плодах ценно все содержимое — кожура, мякоть, сок, косточки.
А ведь именно цитрусы — апельсины, кумкваты, грейпфруты — чаще всего и используются для изготовления цукатов. Многие диетологи позиционируют цукаты как альтернативу конфетам, печенью и прочим кондитерским радостям.
Да, сахар во фруктовых кубиках и дольках тоже присутствует в цукатах, его тут немало, но пользы от них явно больше. Как минимум, для их производства не используется маргарин и прочие трансжиры.
Да и вообще, если масла здесь есть, то натуральные фруктовые. Калорийности они прибавляют совсем незначительно. Одновременно в цукатах присутствует клетчатка, микро- и макроэлементы, хоть и в гораздо меньшем количестве, чем в свежих фруктах. В сравнении же с обычными кондитерскими изделиями это действительно полезное лакомство. Вот лишь некоторые примеры:.
Разумеется, что с цукатами, как и с любыми другими сладостями, нужно знать меру. Энергетическая ценность г этого лакомства составляет в среднем ккал. Нужно помнить и про угрозу аллергии. Практически все виды фруктов, овощей и орехов, из которых изготавливаются цукаты, относятся к аллергенам — и остаются такими в высушенном и порезанном на кубики и дольки состоянии. Важный момент: далеко не каждый плод можно превратить в цукат. Это значит, что, чтобы сделать действительно вкусную восточную сладость, нужно подобрать подходящие для их производства ягоды, фрукты и овощи.
Основную массу сырья для цукатного производства в промышленных масштабах составляют:. Также прекрасно превращаются в цукаты такие овощи, как морковь, тыква и даже кабачки. Используются и фруктовые оболочки: корки арбуза и дыни, кожура лимонов и апельсинов. Причем сырье может быть как свежим, так и замороженным.
Что касается степени зрелости, то более подходящими будут слегка недозрелые плоды. Недостаток сахара в них компенсируется во время варки. А более плотная консистенция обеспечит итоговому продукту более высокую плотность и стабильность формы. В то же время сладость и кислотность итогового кондитерского изделия в значительной степени зависит от того, из каких плодов оно приготовлено.
Различаются цукаты также и по методу приготовления. На сегодняшний день распространены 3 основных вида:. Домашний вариант, еще такие цукаты называются сухим вареньем или киевским. При таком методе производства на поверхности лакомства образуется сахарная пленка из подсохшего перенасыщенного сиропа.
Данная технология предполагает двойное погружение в сироп, в результате чего на поверхности формируется напоминающая стекло блестящая сахарная оболочка. Наиболее полезная технология, поскольку фруктово-овощное сырье находится в сиропе всего несколько минут. Основным этапом производства здесь является длительная сушка с последующей холодной обдувкой.
Несмотря на некоторые различия в методах приготовления цукатов, основой технологии все же является удаление из сырья влаги и замещение ее кристаллами сахара. С точки зрения организации производственного процесса промышленное изготовление цукатов может быть ручным либо конвейерным.
Ручной способ производства начинается с того, что завезенные на фабрику свежие фрукты и овощи очищают от кожуры и семечек, измельчают до однородного пастообразного состояния в центрифуге и затем соединяют их мякоть с сахарным песком, сиропом и пектином.
Именно благодаря пектину получается желеобразная масса, из которой впоследствии формируются цукатные кусочки. Полученная смесь вываривается в течение 30 минут.
Задача такой обработки состоит в том, чтобы в сырье набралась требуемая концентрация сахара. После этого можно при необходимости добавить вкусовые добавки.
