Калькуляционная карта на мясо по французски
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Майонез — мл. Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. Выкладываем так, чтобы не было пустот, покрывая дно полностью. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
Вырезку мяса очистить от пленки, нарезать на искоса в форме листа, отбить до мм. Панировать в муке, обжарить с двух сторон, положить на порционную сковородку. Сверху кладем манерованый лук репчатый, майонез, тертый сыр и доводим до готовности в духовке.
Время готовки минут. Готовят непосредственно перед подачей. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2. Мы свяжемся с Вами в ближайшее время. Перейти к содержанию. Search for:. Главная страница » Технико-технологические карты блюд. Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.
Общая стоимость сырьевого набора на блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций то есть умножить на Подробнее рассмотрим это дальше. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора пункт 10 разделить на или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.
В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта до обработки в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката после обработки и в графе «общая стоимость сырьевого набора на блюд» — стоимость порций полуфабриката с учётом пересчёта.
Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене рублей за килограмм. Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.
Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла. Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как ,57 рублей за килограмм. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций.
Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на Графы «норма, кг» и «цена, руб. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей.
Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не , а 85 грамм айсберга. Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе? Главная Бизнес-процессы 30 октября Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите 30 октября Поделиться. Татьяна Слободенюк автор. Виктория Царенкова редактор. Рассказываем, как составить калькуляционную карту для общепита: рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно как в локальном заведении, так и в сети.
А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж. Содержание Почему калькуляционная карта необходима в общепите Форма ОП Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд Составление калькуляционных карт: что важно учесть Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto.
Разобраться в вопросе помогает:. Оксана Зубова , заведующая производством, технолог и бухгалтер-калькулятор в общепите. Опыт в HoReCa — больше 13 лет.
Бизнес, деньги, общепит Чат для рестораторов и экспертов. Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда. Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки в отличии от технологических карт , они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите. Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар. Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта.
Образец для общепита — ОП Но с года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму. Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни.
Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса. Наценка на блюдо.
Её устанавливает руководитель заведения. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда. Заказать звонок. Калькуляционные карты для общепита составляют на:. Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке , тепловой обработке варке, жарке и хранении.
А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже. Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток.
