Опара для ржаного хлеба на закваске
Какой смысл? Перейти к содержанию. Для выпечки хлеба нужно использовать опару на пике ее подъема. Спасибо большое. Пеку в духовке.
Лена еще раз огромное спасибо за помощь. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело - у хлеба получается красивая корочка, но очень твердая, а мякиш внутри будто сыроват, липкий. Пеку в духовке. Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста, испек хлеб уже второй раз в сковородке чугунной диаметром 28 см, а он у меня внутри не пропекся, хотя время выпекания было 2,5 часа и температура град, и отстоялся он у меня всю ночь под полотенцем.
И тесто поднялось в два раза перед тем как в духовку отправить, я грешу на большой диаметр сковородки! Подскажите пожалуйста, фотки прилагаю. Игорь , диаметр сковородки реально большой. Это проблемка номер один. Есть и вторая: сковорода чугунная. А это значит, что она хорошо держит температуру, но долго прогревается для этого. Формы для выпечки хлеба обычно изготавливают из сплавов на основе алюминия именно по этой причине.
Разогреваю духовку до град, в разогретую ставлю хлеб на чугунной сковороде тоже пекла , через 15 мин снижаю температуру до град. В целом выпечка длится где-то час и мин. Попробуйте с температурой поэкспериментировать.
Я в начале своего хлебопекарного опыта тоже на невысокой пекла, получался ужас какой-то, а не хлеб На этой неделе попробую, купил термометр в духовку и форму для выпечки. А я бы сказала, что здесь еще может быть проблема и в самом тесте.
Посмотрите на структуру мякиша. По идее при таком долгом врмен выпечки должна была получиться толстенная корка. А я вижу не поднявшийся, не вызревший хлеб или он наоборот перебродил и опал. Увидеть бы Ваше тесто и заготовку перед выпечкой. Ирина П. Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке. Спасибо Ирина, простите, стала редко заходить на сайт. Думаю, что ответ уже не актуален. Но все равно. Я всегда на брожение и расстойку ставлю в духовку при включенной лампочке.
Получается градусов. Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт! Я чуть не год бултыхалась с рецептом со г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!!
Спасибо за «опытного человека»! Хотя я совсем не опытная, просто нравится процесс выпечки хлеба, и пытаюсь докопаться до глубин. Я раньше тоже не могла понять, что значит «Возьмите г закваски». Потом-то уже догадалась, что это кормленный стартер г. Елена, почему хлеб падает в духовке? Причем подходит отлично! Пару раз получился с такой маленькой горкой ну почти как у Вас, а потом все Хлеб тем не менее сьедобный, дырчатый, но не должен он падать Подскажите, пожалуйста.
Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой. Lord Вот мой хлеб. Только ржаная мука, ржаная закваска, соль вода и пара капель экстракта стевии вместо сахара. Пеку в духовке без воды. Сразу делаю 2 буханочки по 1. Хранится две недели. Не плесневеет, не засыхает. Результат почти года экспериментов и сейчас только так пеку уже второй год.
Духовку прогреваю до градусов, выставляю регулятор на градусов и ставлю хлеб на 45 мин. Далее втыкаю щуп термометра в середину буханки и допекаю до 96 гр внутри. Заворачиваю в полотенце на несколько часов, если вечером пеку, то на ночь. Lord 68 , Александр! Хороший хлеб! Кстати, про пар. Я тут недавно прочитала статью про ржаной хлеб.
Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. И сама тоже перестала ставить миску с водой. Забыл добавить.
Последние полгода в хлеб всегда стал добавлять ржаные отруби. Молю в блендере, хотя есть и уже молотые в магазинах. Елена, спасибо за Ваш ответ! Влажное тесто - это может быть, попробую меньше воды. Вот у Александра хлеб плотнее чем Ваш, т. Я хотела бы получить как Ваш, с большими дырочками. Вот фото. Еще раз спасибо. Не получается поставить фото. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста. Больше от качества муки.
Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце.
Завтра если не забуду сделаю фото поближе. Ура, получилось! Не хлеб а фото. IrinaP1 , Ирина! Да, может быть влажное тесто.
Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент. Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше.
Но до идеала далеко Александр, а может Вы свой рецепт поставите? А может с закваской что-то не так? Если выпекать хлеб раза в неделю, то она всегда свежая, т. А если реже, то я сначала обновляю ее утром , а вечером завожу опару.
Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник. Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? Во-вторых, когда я его стартер достаю из холодильника, я нюхаю.
Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм. Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку.
Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром. А если просто обновляю, то убираю через часа. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но. Обьём у меня больше. Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике.
Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю гр ржаной муки и мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. И сразу убираю в холодильник. Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска. Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т. Это хороший вопрос Елена! Щас расскажу Во-первых, я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары.
Мне так удобнее и разницы не заметила. Во-вторых, я обновляю по схеме и осталяю на 4 часа, потому что за целый день она перекисает. Я это не сама выдумала, а прочитала на другом сайте. Кстати, я не понимаю как вам удается вмешивать г муки в г воды для опары - у меня получится тесто как на пельмени: Ведь опара должна быть жиже теста, правда? А если делаю меньше воды - то такое как на фотографии. Елена, где я ошибаюсь?
Спасибо Вам большое за помощь! Ведь опара должна быть жиже теста, правда? Нет, неправда Для ржаного хлеба опара именно густая, я смешиваю ложкой или ручным миксером с крюками.
Кстати, не я это придумала, а Хаммельман я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары Ну, тут разницы действительно нет. А вот обновлять ее слишком круто. Я обновляю 30 г муки г воды:5 г стартера да, в моем рецепте, кажется, именно Прошло слишком много времени, я успела его доработать.
Два часа в тепле, потом в холодильник. При таком соотношении стартер не перекисает и прекрасно хранится в холоде до 7 дней. А вообще, я не понимаю, зачем отбирать что-то от обновленного стартера. Как я уже писала ранее, алгоритм очень простой.
Утром достаю стартер, обновляю и вот этот стартер можно уже убирать в холодильник , вечером ставлю опару, утром замешиваю тесто и пеку хлеб. Все-таки попробуйте сделать густую опару, вдруг в этом дело? Прошу прощения за много букв. Почти так. Закваску сначала надо разбудить делаю это на ночь , а потом уже часть идёт на хлеб, а часть нужно подкормить и в холодильник. Обязательное условие это закваска должна дышать пару маленьких дырочек в крышке , должна быть густой как сметана если будете пользоваться часто, то это не обязательно можно и жиже делать , так же можно просто раз в дней её подкармливать.
У меня она погибла только один раз, когда уехал в отпуск на 24 дня, а консистенцию сделал довольно жидковатую. Учёл это и в следующий раз когда уезжал на 24 дня, я сделал её густой довольно сильно и потом просто снял верхний слой и пару раз подкормил.
За двое суток она вернула свой запах и уже почти год у меня. В сентябре снова уеду на юга посмотрю как переживёт. Надеюсь вы поняли, что густая закваска это та что на хранение в холодильник, а вот будить надо наоборот жидкой консистенцией, т. Фуу, вроде объяснил. Конечно в книге это было написано более научно, но смысл я постарался передать.
Lord 68 , ага, спасибо, поняла т. Вот фото последнего хлеба сделанного в понедельник. Корочек нигде нет так как их мы с женой съедаем практически сразу. Кстати никто в этой теме не писал: хлеб ржаной после выпечки должен ещё дозреть в полотенце. Обычно у меня это часов, хотя многие ставят на всю ночь. Тоже так пробовал, но так как никаких отличий не нашёл, то хлеб стараюсь делать с утра до обеда и как раз к приходу жены с работы он уже дозревает в течении нескольких часов и ещё слегка тёплый.
Никаких белёсых краёв у меня нет. Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой? Тогда да, это может быть. По поводу подкормки вы поняли правильно: ту опару что идёт на будущую закваску я подкармливаю и сразу в холодильник она там поднимется и опадёт потом , а которая идёт на хлеб, я прямо в неё заливаю несколько ложек масла, муку, отруби и воду с солью и капелькой сиропа стевии. Всё замешиваю в довольно крутой колобок прямо в чаше.
Оставляю на 1. Колобок снова поднимается практически в два раза. Вытаскиваю потом на стол посыпанный ржаной мукой и уже окончательно замешиваю две буханки. Вымешиваю очень сильно оба раза, даже руки болят. Две готовые буханочки смазываю маслом и накрываю плёнкой. Снова хлеб выстаивает ещё часа.
В это время очень важна температура в комнате и отсутствие сквозняков. Хлеб снова поднимается почти в 1. Тут важно не передержать иначе он опадёт. Духовку грею до гр, выставляю температуру гр и ставлю хлеб.
Так он готовится 45 минут, потом вставляю щуп термометра и допекаю его 96 гр внутри. Вытаскиваю из формы и в полотенце. Таким образом полное приготовление хлеба у меня занимает порядка 17 часов. Это общее время, а чисто замес и прочее 30 минут. Приготовьте опару для хлеба.
Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10—12 часов. Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут.
Тесто получится довольно липким. Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут.
Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем. Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее. Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься. Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень.
Выпекайте 10—12 минут. Переложите на решетку и дайте немного остыть. У хлебного теста есть три стадии готовности. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2—3 секунды, выпекать его рано.
Если ямка восстановилась за 8—12 секунд — пора. Ну а если ямка остается ямкой, тесто, увы, перестояло, что не лучшим образом отразится на качестве хлеба.
Дело это несложное, но требует длительного времени, около недели. Подробности приготовления смотрите здесь. Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим?
Оказывается, да! Например, в рецептуру знакомого всем американского хлеба для тостов входят сухое
