Птичье молоко на агаре, Торт «Птичье молоко». Пошаговый классический рецепт торта «Птичье молоко»
Проверяем сироп на готовность - как только он будет тянуться ниткой, значит, база для суфле готова. Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличиться в объеме. Агар-агар замочить в мл воды на часа.
Готовое тесто делим на две одинаковые части. Распределяем тесто по диаметру начерченного круга. Если у вас нет лопатки, можно размазать тесто ложкой. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой по всей поверхности. Поочередно выпекаем коржи при градусах минут или до румяного цвета. Температурный режим и время выпечки, при необходимости, нужно корректировать по своей духовке. Еще теплые коржи обрезаем кольцом диаметром 20 сантиметров.
Когда коржи остыли сразу подготовим кольцо диаметром 22 сантиметра. Изнутри прокладываем ацетатной пленкой. Суфле с агар-агаром застывает очень быстро, при температуре 40 градусов, так что потом времени не будет, все должно быть готово заранее.
Переходим к приготовлению суфле для торта. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке. Сливочное масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры. Выкладываем в небольшую емкость мягкое сливочное масло его нужно заранее достать из холодильника.
Затем небольшими порциями добавляем сгущенку, каждый раз перемешивая до однородности. В результате, получается полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем.
Убираем его пока в сторону, но в холодильник убирать не нужно, оставляем при комнатной температуре. Теперь отделяем белки от желтков. Делаем это очень аккуратно, чтобы в белки не попало ни грамма желтка. Посуда и венчики для взбивания должны быть сухими и чистыми, без следов жира и влаги.
Переливаем белки в дежу миксера, заодно и взвесим. У меня получилось граммов белка. Сейчас будем выполнять параллельно два процесса: взбивать белки и варить сироп. Самое главное в приготовлении этого десерта - купить качественный агар-агар, чтобы не испортить все продукты. Лучше покупать агар-агар в специализированных магазинах.
Я использую агар-агар силой геля Если у вас другая крепость, нужно сделать перерасчет. В воду добавляем агар-агар, перемешиваем,. Когда получили консистенцию клея и на сотейнике не видны крупинки, значит агар-агар полностью растворился, можно добавлять сахар. Одновременно взбиваем белки с щепоткой лимонной кислоты, начиная с небольшой скорости. Вводим сразу весь сахар и перемешиваем. Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так, всё прекрасно растворится.
Не повышая огонь, даем сахару полностью растворится. Если повысить огонь, сахар начнет кипеть в воде и пойдет обратная кристаллизация.
А также, обратная кристаллизация может начаться, если все стенки сотейника будут в крупинках сахара. Перед тем как сироп закипит, смачиваем силиконовую кисточку в теплой воде и промываем стенки сотейника. Когда сахар растворился, немного повышаем огонь и даем смеси закипеть, постоянно помешивая. Сироп закипел, теперь его нужно довести до градусов. Обратите внимание, что после закипания смесь начинает сильно пениться и подниматься, при необходимости, уменьшите огонь и продолжайте перемешивать.
К моменту готовности сиропа белки должны быть хорошо взбиты до крепких пиков. Если у вас нет термометра, то через минут, после закипания, начинайте проверять сироп на готовность. Готовый сироп стекает с ложки густой каплей и в конце оставляет тонкую нить.
Снимаем сотейник с огня и вливаем сироп в белки тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик. Взбиваем на высокой скорости еще минуты две-три. Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличиться в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира, такая же густая и устойчивая. Не прекращая взбивания, частями добавляем масляный крем комнатной температуры. Вмешать его нужно быстро на минимальной скорости.
После добавления масляного крема суфле осядет и станет немного жидким, так и должно быть. Как только увидели, что весь крем вмешался сразу же прекращаем взбивать. Дальше суфле будет густеть и его будет очень сложно выкладывать в форму.
Подготовить необходимые ингредиенты. Ингредиенты для торта «Птичье молоко» на агар-агаре по ГОСТу Первым делом необходимо агар-агар соединить с водой, размешать и отставить в сторонку. Всыпать в воду агар-агар Размягченное сливочное масло выложить в чашу миксера, всыпать сахар и ванилин. Взбить миксером до кремообразного состояния. Масса должна стать пышной и светлой.
Поочередно добавить куриные яйца и продолжить взбивать до однородности. Соединить масло с яйцами Взбить масло с яйцами Всыпать просеянную муку и продолжить взбивать еще минуты. Масса должна стать однородной, очень нежной и приятной консистенции. Размешать тесто На пергаменте начертить круг диаметром, который будет соответствовать диаметру формы, в котором будете готовить торт. Выложить в центр полпорции теста и разровнять по начерченному кругу.
Выложить тесто на пергамент Выложить пергамент на противень и отправить в духовку. Выпекать 15 минут при температуре градусов. Края еще горячего коржа обрезать. Когда корж остынет, он будет очень нежным и хрупким, его легко сломать. Аналогично испечь второй корж.
Вырезать из коржа круг Переходим к следующему этапу - приготовлению суфле. В чашу миксера выложить размягченное сливочное масло, влить сгущенное молоко и всыпать ванилин. Соединить масло и сгущенку Взбить миксером до однородности.
Взбить масло со сгущенкой Сотейник с ранее замоченным агар-агаром поставить на огонь и довести до кипения. Агар-агар должен полностью растаять.
Всыпать всю порцию сахара и на медленном огне довести до кипения. Нагреть воду с агаром и сахаром Сначала он будет сильно кипеть, бурлить и пениться, но затем немного осядет.
Продолжить варить сироп до градусов. Это займет примерно минут.
Вскипятить смесь Пока доготавливается сироп, необходимо параллельно взбить куриные белки в пышную стойкую пену. Начать взбивать белки Не прекращая взбивать, начать вливать тоооонкой струйкой сироп.
Лить его ооочень медленно. Масса начнет увеличиваться, белеть и укрепляться. Взбить белки с сиропом Когда уйдет весть сироп, ввести ранее взбитое масло со сгущенкой.
