Когда солить мясо при жарке, Когда солить мясо при жарке?
Защита от грязи снаружи, защита от вытекания крови. Что за секта рядом с вами? Они имеют естественный слегка соленый вкус. Читайте Ivona.
Третьи говорят, что вообще все равно, и считают и первых и вторых снобами. Между тем, истина, как всегда, не абсолютна. И нужно принимать во внимание множество факторов, а не какой-либо один. Дальше мы попробуем разобраться, от чего именно зависит момент вожделенного посола мяса. Кто-то знает, кто-то нет, но соль различного помола работает по-разному. Более мелкая соль при взаимодействии с влагой, содержащейся в мясе, очень быстро растворяется в ней, и начинает работать практически мгновенно.
А вот крупная соль более медлительна, она растворяется дольше, и медленнее проникает в мясо. Таким образом, при использовании мелкой соли есть некоторый риск получить на мясе пересушенную корочку, если посолить его раньше времени.
Кстати, если заметили, большинство гриль-мастеров предпочитают именно крупную соль, если иное не предусмотрено рецептом. Аргумент о том, что соль вытягивает из мяса влагу, оспаривать не возьмется никто, по причине его очевидности. А вот на тот факт, что для этого действия необходимо достаточное время, не все принимают во внимание. Я один раз сурово обжегся на этом моменте, когда готовил говядину в соляном панцире.
Мясо уже было закатано в соль и готовилось отправиться в печь, когда обнаружилось, что я проглядел огонь и печь практически потухла. Пока я занимался ее реанимацией, а это вызвало задержку больше часа, соль вытянула из мяса часть соков, пропитав при этом собой верхний слой моей говядины.
В итоге при вскрытии соляного панциря я обнаружил поверх мяса более плотную корочку, имевшую ядреный соленый вкус. Так, помимо вкусного горячего, у меня получилась еще весьма неплохая закуска к пиву. Но для такого эффекта понадобилось продержать около 1,5 кг мяса внутри 3 кг соли в течение более чем часа.
Согласитесь, такой экстрим случается не часто. Теперь рассмотрим другой вариант, при котором мясо посыпается крупной солью либо непосредственно перед выкладыванием на решетку, либо сразу после нее.
С учетом медлительности крупной соли у нее просто не будет времени причинить сколько-нибудь ощутимый вред. Кстати, именно так солят мясо аргентинские асадоры, непосредственно в момент начала жарки.
Наверняка каждый, кто хоть раз размораживал мясо, обнаруживал, какая лужа под ним образуется после разморозки. А под свежим мясом жидкость тоже есть, но гораздо меньше.
Объясняется это тем, что при замораживании влага внутри мяса собирается в кристаллы, которые при обратном процессе тают, а жидкость выходит наружу. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить. Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар. Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде.
Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества. Еще один пример — пельмени.
Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде. Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался.
Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде. Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше. Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого.
Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее. Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале.
Но цель у тех и у других одна — добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока — соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным.
Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.
Мясной бульон нужно солить за минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено. И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса — это степень помола соли, которую вы используете.
Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой. При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки.
Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени — можно солить за минут.
