Самый пышный хлеб на закваске в духовке, Хлеб на закваске - 31 рецепт с фото пошагово в домашних условиях на veganosyroed.ru
Приходится ковырять ножом, что превращает тесто в бесформенную массу. Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря года N ФЗ Использование фото-материалов разрешается при условии размещения активной обратной ссылки на сайт www. Может в выходные буду делать запас на неделю посмотрим Нравится 7 ответить Алёна Добавлю, что готовила Сложность: сложно.
Вы заметили, что тесто с развитой клейковиной прекрасно растягивается, оно одновременно и эластичное, и упругое? Эти качества развиваются в тесте по мере развития клейковины и именно благодаря им в хлебе образуется нежная кружевная пористость.
Тесто как бы обволакивает пузырьки газа, растягиваясь при этом, а, чем лучше развита клейковина, тем лучше и тоньше она тянется. Говоря «тонкостенные поры», мы обычно подразумеваем поры с тонкими прозрачными стенками, изобилие таких пор, благодаря чему и получается пышность. Если клейковина теста развита слабо или наоборот тесто перемешано, поры у хлеба получаются не сильно выраженные, как бы поврежденные, или крупные грубые, при этом хлеб может крошиться, а его корка может рваться и трескаться в процессе выпечки.
Большинство из нас пользуются пшеничной мукой приемлемого качества, тесто из которой может и развивать клейковину, и выдерживать несколько часов брожения. Но слабая мука тоже встречается и ее особенность в том, что тесто уже в процессе брожения начинает разрушаться и плыть. В нем разрушается белок и клейковинные связи, от чего тесто утрачивает способность держать форму и сохранять внутреннюю структуру, поэтому красивых пор в хлебе из такой муки быть не может.
Если испечете такое тесто, оно все равно разрыхлиться, но поры будут грубые и довольно мелкие, ни о какой пышности ту речи и быть не может. Конечно, на структуру мякиша, мягкость и пышность влияет и мука, из которой вы печете. Чем больше в хлебе цельнозерновой муки с обилием грубых частиц, тем менее деликатным будет мякиш.
Однако и тут многое решает замес и развитие клейковины. Даже полностью цельнозерновой хлеб может сохранять мягкость и пышность, если во время замеса добиться эластичности и нелипкости теста. Следите за тем, чтоб тесто не выбраживалось при высокой температуре и не перестаивало на расстойке. Чем выше температура, тем быстрее в тесте происходят разрушительные процессы, тем быстрее оно плывет, тем сильнее липнет и перестает держать форму и внутреннюю пористую структуру.
То же самое происходит, когда тесто перебраживает на расстойке: оно теряет упругость и при перекладывании на лопату просто оседает и в печи практически не поднимается. Таким образом поры, которые должны увеличиться, раскрыться во время выпечки и сделать хлеб пышным, наоборот слипаются и проседают Поры у готового хлеба получаются грубые, а во вкусе часто присутствует кислинка. И об этом у нас в блоге была статья — «Хлеб любит погорячее» , где на примере чабатты я показывала, как формируются поры и каким получался объем у хлеба в зависимости от температуры выпечки.
Низкая температура выпечки приводит к тому, что хлеб медленнее прогревается, соответственно, медленнее и не так активно испаряет влагу, а это значит, что и поры внутри теста раскрываются меньше и мякиш получается плотнее. Вы видите, сколько причин влияют на пышность хлеба! И это мы еще не добрались до того, какие особенности и качества самой муки способствуют формированию пористости и пышности.
В качестве итога скажу, что среди основных и самых главных факторов, влияющих на мякиш хлеба, считаю все-таки первые два пункта: активную закваску и качественный замес, все остальное — детали, хоть и немаловажные. Здравствуйте, Елена.
Помогите , пожалуйста, разобраться в следующей ситуации. Закваску кормлю два раза в сутки один грамм стартера, десять грамм муки и десять грамм воды. Закваска вызревает хорошо. Замешиваю с автолизом холодной водой. Клейковина развивается хорошо. Ферментация длится 3 часа.
Каждые 45 мин. Формовка происходит нормально. Тесто слегка липкое.
Расстойка 3 часа при комнатной температуре. Хлеб получается с грубыми крупными дырами , и в то же время кисловатое. В чем причина не могу понять. Юля, выглядит похоже или одинаково, от муки зависит. Время замеса никак не коррелируется, поскольку зависит от свойств муки. Скажите, пожалуйста, хорошо развитая клейковина у теста из пшеничной муки высшего сорта и первого сорта выглядит по-разному? Или время, которое требуется для развития клейковины вс и 1с разное или одно и то же?
У вас великолепные статьи, емко,понятно, по существу и с очень наглядными фото. Огромная благодарность, что пишите! Очень помогает и расставляет все по полочкам! С каким интервалом складывали? Может, тесто не успевало расслабить клейковину и поэтому оставалось тугим?
Помогите пожалуйста понять почему не получается хлеб. После замеса теста места хлебопечкой минут 12 , когда оно подходило, я делала обминки и тесто было тугое, плохо тянулось. Подошло в общем хорошо. Сформировала два хлебушка. На расстойке они поднялись всего процентов на 50 за 1. Потом когда перекладывала на камень они прилипали к форме и соответственно свою форму потеряли. Тесто диплом к стенкам и рукам и выглядело лепёшкой.
Выпекала на камне и под колпаком. Хлеб в духовке не поднялся вообще. На вкус не кислый. Поры есть и много.
Но плоский и твердоватая корочка. Что не правильно делаю? Спасибо заранее. Елена здравствуйте! Диляра, здравствуйте! Что еще, кроме мелкопористости и плотности? Вкус кислый ли пресный? По каким-то причинам не произошло разрыхления теста. А остальной хлеб как у вас получается? И какой вообще печете? Добрый вечер испекла сегодня хлеб по вашему рецепту, корочка хрустящая вкусная и тоненькая, а вот мякишь..
Он на вид как будто не пропекся, пузыриков совсем капельку и не поднялся совсем.. Почему может так быть? Тамара, здравствуйте!
Пройдитесь по тегу в блоге "выведение закваски", там есть статьи о том, как вывеси закваску. Привет всем! Людмила, здравствуйте! Тонуть ничего не должно, прочитайте, пожалуйста, статью про метод поплавка, она совсем недавно выходила. Здравствуйте, Лена. Закваска у меня рана, на вид вся в пузырях, не перезрелые, кисловатый, запах в меру кислый, на вид просто загляденье, но она перестала тонуть. Я её подкормила , простояла сутки,хорошо подошла, но не тонет.
Я опять подкормила , опять поднялась,вид созревшей , но опять не тонет. Что и делать не знаю. И еще хочу рассказать как я пеку хлеб в электрической духовке. Включаю духовку, сразу ставлю миску с кипятком, Нагреваю до градусов. А когда ставлю хлеб, сразу выставляю нижний нагрев , так выпекаю 15 мин. Потом убираю миску и выставляю нагрев верх-низ. Хлеб хорошо пропекается и корочка тоненькая и хрустящая.
А опара при этом как выглядит, как пахнет и есть ли кислинка? Увеличение количества закваски тут может не сыграть особой роли, времени было достаточно чтобы хотя бы не до пика опара поднялась. Попробуйте накопить белую опару в несколько этапов: закваска, мука, вода , потом , потом добавьте по 60 муки и воды. Только делайте это от пика и до пика, не на сутки оставляйте. Лена, здравствуйте,. Вчера вечером поставила опару, но к утру она у меня не поднялась.
Закваска ржаная была на пике, проверила на поплавок, много раз делала опару на ржаной муке все было хорошо. Температуре в комнате градуса. Это уже второй случай, когда на белой муке опара не поднимется. Может быть закваски брать побольше, но я не люблю кислый хлеб? Наталья, делайте так, как вам больше нравится Можно еще отбивать тесто, тоже здорово! Здравствуйте, Елена.
Хотела бы спросить, какая разница в конечном результате при замешивании влажного теста руками активно или методом складываний? Мне нравится активно мешать, видно, как тесто меняется, нравится чувствовать тесто. Складывая, тоже вижу, как меняется, но прямо месить интереснее :. Екатеина, примерно да, но это зависит и от вашей духовки и от того, как хорошо вы разогреете ее. Подскажите, а если использовать керамическую утятницу? Время приготовления будет как с использованием набора для выпечки хлеба от Emile Henry?
Ирина, здравствуйте! Без пара допекайте еще минут в зависимости от особенностей выпечки в вашей духовке. Расстойка может быть дольше двух часов, если дома прохладно. Выпекать с паром 15 минут,а без пара? Окончательная расстойка может быть больше двух часов? В мене все вийшло! Пекла первый раз цельнозерновой хлеб,очень помогли Ваши статьи про цельнозерновой тесто и руки крюки: замешивала складываниями,хотя тесто итак было очень комфортное для вымешивания руками.
Кислинки чуть более,чем хотелось бы честное слово-это если ну ооочень придираться и модничать ,но может хлеб чуть перестоял нас прохладно и 3 часа было,думаю,многовато. В духовке поднялся не слишком высоко,но вполне достойно-не лепешечка была тут у меня неудача с прошлым цельнозерновым-растекся ещё на выбраживании.
Что влюбило в себя:мой папа не может есть хлеб с хрустящей плотной корочкой,а у этого хлеба она нежная и мягкая да,я внесла масло растительное в состав,как Вы и рекомендовали. Съел сам почти весь каравай. Елена,огромное Вам спасибо за Ваши статьи и помощь.
Я сейчас пользуюсь исключительно Вашими наработками и рецептурой. Будьте здоровы и счастливы!
Аля, сразу вопрос по развитию клейковины замесу и формовке. Во время замеса тесто должно быть гладким, а формовка должна быть тугой, чтобы заготовка была сильно затянута, но без разрывов.
Ну, еще я само тесто немного мукой присыпаю и корзину. И не перебраживает ли оно у вас? По мере брожения тесто имеет свойство разжижаться, как бы отсекать воду, и, если тесто перестаивает, становится липким и быстрее теряет форму. Елена, скажите, пожалуйста, как ваш хлеб так легко выходит из корзинки для расстойки? У меня по этому рецепту дополнительную воду не добавляю вообще вылезать не хочет. С льняным вкладышем еще хоть как-то, без него вообще беда. Приходится ковырять ножом, что превращает тесто в бесформенную массу.
Настя, это тесто лучше замешивать складываниями, руки смачивать водой. На видео про чабатту на закваске этот метод хорошо показан. Складывания с интервалом минут, аккуратно, раз , потом тесто оставляете в покое и даете ему подняться.
С каждым складыванием вы будете замечать разницу, попробуйте! Елена, подскажите, какое время в среднем должно уходить на ручной замес?
Мешаю, мешаю, а момент "не липнуть к рукам" никак не настает : Руки и стол во время замеса лучше смачивать водой, смазывать маслом или посыпать мукой? Наташа, берите из расчета 10 гр. Леночка здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько закваски Зекова нужно на такой хлебушек? Юля, пеките так, как обычно печете, у меня получается 15 минут с паром, а после еще минут Но у меня духовка поменялась, в прошлой пекла дольше. Закваски - это 5 гр закваски, стартера, из банки. Надо вам подкармливать или нет, я не знаю, я свою кормлю раз в сутки и использую на пикет.
Елена,вы пишете: Для опары: гр. Вот 5г закваски-это что? Для начала нужно стартер ведь подкормить? Как получить 5г закваски? Елена, спасибо за совет! Попробую А как часто при этом кормить? Два или достаточно одного раза в сутки? Правильно ли сказать, что перекисшая закваска плохо поднимает тесто?
Алексей, здравствуйте! Вы очень много стартера используете для подкормки закваски, закваска перекисает, отсюда и алкогольный-ацетоновый запах. Я свою кормлю в таких пропорциях: гр. За сутки она хорошо поднимается. Елена, большое спасибо за ответ! Или Начинал с одного кормления в сутки, но появляется жутко алкогольный ацетоновый запах. Мука чисто ржаная "Organic Rye Flour" В доме более чем тепло. Замерял температуру на полке, где держу закваску и самой закваски инфракрасный термометр - варьируется от 24 до 25,5 градусов.
Крайний раз взял 50р стартера остальное по рецепту - опара и тесто хорошо подошли, хотя тесто подходило последний раз в корзинке часов 5.
Но при выпечке хлеб не поднялся вообще. Поры крайне малые, расползлись в стороны. Пробовал еще печь "Самый простой ржаной" - с тмином, закваски - вот тут просто бомба - поднялось, запузырилось, пропеклось, подрумянилось и стрескалось на-ура! После 2ой подкормки поставил опару, завтра буду печь в новом Emile Henry.
По результатам отпишусь! Готов отправить фото - закваски, теста, хлеба, но, пожалуйста, подскажите, куда. Огромное спасибо! Хлеб ушек тонкокорый получился, чем-то напомнил тот, что со сливочным маслом на менее, мякиш менее воздушний и нет сладковатости.
Этот мне лучше удался, понравился, ели ещё чуть тепленьким, корочка нижняя так замечательно похрустывает Очень благодарна за рецепты Елене! Они все также вдохновляют, с первого знакомства с сайтом!
Скажите, пожалуйста, а у вас не холодно? Кроме прочего, может быть дело в просто молодой закваске, а, может, в условиях содержания. Расскажите, как вы ее ведете: где храните, как часто и в каких пропорциях кормите, одной мукой или разной. А еще что-то печете? Большое Вам спасибо за Ваш труд. Во многом благодаря Вам с удовольствием увлекся новым хобби - хлебопечением. Однако успехами пока похвастать не могу. Пытался 4 раза испечь данный хлеб - всегда неуспешно.
После подкормки увеличивается в 2 раза стабильно. Но ни тесто, ни опара не подходят как следует. И это если использовать гр! Если брать 5гр, как в рецепте - эффекта вообще нет.
Заранее большое Вам спасибо за ответ! Ой, Лена, какая я бестолковая. Расширенная комплектация расширилась за счет совсем не "хлебных" деталей Все, поняла, только стандартная У меня тестомес стандартной комплектации, пока хватает: им же и взбивать белки можно, и тесто рубленное и песочное делать.
Лена, здравствуйте! Да, хлеб действительно затягивает, тем более когда любишь хлеб больше,чем сладкую кулинарку. Для меня хлеб вкуснее любого торта Начинаю "вооружаться" техникой, купила корзинки, расстоечный шкафчик. Теперь заболела "вашим" Ankarsrum. Лена, у Вас какой комплектации?
Есть стандартной и расширенной комплектации. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится г закваски, из которой отделите г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой по 30 г каждого и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.
Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно. В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку пшеничную и ржаную и дрожжи. Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста.
Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20—30 для автолиза. Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу. Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно.
При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине.
Всего необходимо сделать две обминки. После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут. Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5—2 часа в теплом месте для подъема.
Этот процесс называется расстойка. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь.
Глубина надреза, около 5—7 мм. Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.
Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита! Похожие рецепты. Тонкий лаваш. Кутабы "Пять трав". Мексиканские лепешки тортилья.
Сырные лепешки с мясом. Сбросить все. Рецепты Юлии Высоцкой. Все рецепты. Рецепты с видео. Рецепты из «Едим Дома». Рецепты из «Завтрак с Юлией Высоцкой». Рецепты из «Сладкое Соленое». Рецепты из «Умный Дом». Рецепты из «Мне Это Нравится». Рецепты от редакции.
По категории блюд. Основные блюда. Салаты и винегреты. Домашние заготовки. Супы и бульоны. Блины, оладьи, сырники. Соусы и заправки. Пельмени и вареники. Рецепты дня. Рецепты месяца. Быстрые рецепты. Правильное питание пп-рецепты. Запекаем птицу.
Блины на Масленицу. Любимые десерты. Сытные бобовые. По типу ингредиента. Готовые блюда. Зелень, травы, цветы. Зерновые, крупы. Кондитерские изделия. Консервированные продукты. Кофе, чай.
