Способы замораживания мяса
Вакуумная бескислородная упаковка в этом случае сохраняет свежесть немного дольше. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. В пищевой промышленности различают несколько видов замораживания. К тому же «дозревший» стейк станет мягче и ароматнее. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере.
Свежую рыбу они выкладывали на ледяной арктический ветер, от чего она полностью промерзала за очень короткое время и долго сохранялась в таком состоянии. В году в Австралии была основана первая в мире фабрика, которая занялась замораживанием продуктов питания, а уже в году данная технология позволила переправить из России партию замороженного и упакованного в специальные коробки мяса птицы в Великобританию.
В пищевой промышленности различают несколько видов замораживания.
В прошлом веке наиболее распространенным был механический способ замораживания мяса. Некоторые современные способы замораживания, такие как шоковое воздействие на продукт посредством потоков охлажденного воздуха — это разработка и улучшение ранее существующих методов, направленных на повышение качества продукции за счет быстрого замораживания.
Таким образом обеспечивается гораздо более высокая скорость теплоотдачи поверхности продукта, чем при использовании предыдущих систем промышленного замораживания. Существует множество различных путей получения замороженных продуктов.
Все эти способы могут быть классифицированы в соответствии с различными свойствами:. Технология шокового замораживания мяса — это охлаждение продукта воздушным потоком. Процесс шоковой заморозки мяса условно делится на три этапа. Для достижения высокого качества замороженных мясных продуктов скорость замораживания является важным параметром, определяющим размер и форму кристаллов льда, а также механические нагрузки, передаваемые на продукты. Для мяса размер кристаллов льда по сравнению с размером клетки является критическим критерием, определяющим способность удерживать жидкость в тканях и сохранять текстуру после размораживания.
Если кристаллы льда становятся слишком большими во время замораживания, они прокалывают клеточную мембрану, и в процессе оттаивания сок клеточная жидкость вытекает из мяса. В то время как быстрое замораживание приводит к меньшему размеру, но большему количеству кристаллов льда, медленное, наоборот, дает меньшее количество, но большие по размеру фракции кристаллов.
Таким образом, будет очевидна качественная разница между мясом замороженным воздушным обдувом, традиционным механическим замораживанием, замораживанием в камере жидкостной заморозки или в плиточном морозильном шкафу. Правильная технологичная обработка во время замораживания продлевает срок хранения заготовленных продуктов. Максимально ускоренное охлаждение трансформирует кристаллическую решетку воды в продукте из жидкого в твердое состояние. Происходит микрокристаллизация. При быстром замораживании клетки мяса остаются нетронутыми, что положительно влияет на вкус продукта.
До недавнего времени быстрое замораживание воздушным потоком было наиболее распространенным методом заморозки, при котором глубокое замораживание продолжалось до нескольких часов, исходя из толщины продукта. Однако, появление систем погружения в охлаждающий раствор позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало использования нового термина — «мгновенного замораживания». Что касается времени, затраченного на замораживание мяса, то при использовании привычной технологии полное замораживание достигается через 2,5 часа, через минут - при воздушном шоковом замораживании, и всего через 6 минут при замораживании жидкостном сравнение времени по показателям идентичных образцов — мясной стейк толщиной 3 см.
Стейки, подверженные различным способам замораживания, после оттаивания и приготовления дали различные результаты. Стейк из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, приобрёл более светлый оттенок.
По показателю жесткости также оказался лучшим образец из жидкостного морозильника — он почти не уступает по мягкости стейку из охлажденного мяса. Применяемые сегодня методы замораживания мяса имеют свои отличительные особенности работы, положительные и отрицательные стороны:.
Если с температурой всё однозначно - чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере — нет. С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура С…С. За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты — оборудование для заморозки. Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон.
Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины — от 15 до 24 часов; птица — 20 часов; мясные полуфабрикаты и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.
Чем длительней протекает процесс заморозки мяса, тем больше усушка и потеря в весе продукта, увеличивается эффект заветривания, снижается качество и внешний вид. Кроме того, при производстве мясных полуфабрикатов важно обеспечить высокую производительность заморозки равную производительности самого производства. Мясные полуфабрикаты подаются в камеру для заморозки, в основном, на тележках по мере их заполнения.
Данным способом обеспечивается производительность от 50 кг до кг в час. Для большей производительности производства рациональней использовать конвейерную систему на основе спирального конвейера. Сроки хранения мяса и полуфабрикатов определяются температурой в холодильной камере. Более глубокая заморозка мяса в холодильной камере увеличивает возможный срок хранения. Перед помещением в холодильник тушу обязательно подвергают первичной санитарной обработке.
Далее целые, разделанные пополам или на четверти туши подвешиваются на крюки в холодильной камере. Температура должна быть одинаковой во всех точках.
Застой воздуха исключен — его равномерное движение и обдув обязательны. Для обустройства холодильных камер, в которых мясо охлаждается, но не подвергается интенсивной заморозке, используются среднетемпературные холодильные агрегаты. Они подбираются в зависимости от объемов камеры и перерабатываемой продукции. Обязательным условием ее правильной эксплуатации является заполнение в строгом соответствии с габаритами — перегруз ведет к повышению температуры и ухудшению вентиляции.
Это моментально сказывается на качестве продукта.
Параметры микроклимата выставляются в зависимости от скорости охлаждения. Заморозка мяса в промышленных условиях производится в морозильных камерах, оснащенных мощными низкотемпературными агрегатами. Существует два способа заморозки мяса — одно- и двухфазный. В первом случае туши после первичной обработки сразу помещают в низкотемпературный морозильник.
По скорости обработки различают. Морозильные камеры оснащаются подвесными вешалками или специальными стеллажами для контактного замораживания. На них замораживаются куски весом до 25 кг. Правильный выбор комплектации для холодильной и морозильной камеры гарантирует ее правильную и стабильную работу. Доверять проектирование, сборку и монтаж нужно только профессионалам с большим опытом. Они не только выполнят свою работу на высоком уровне, но и обеспечат квалифицированное сервисное обслуживание.
Приём заявок:.
