Выдержанное мясо для стейка, Выдержанное мясо: особенности и польза - VOVA
Любите, чтобы готовый стейк прямо истекал соком? Поделиться с друзьями:. Наконец, нарежьте мясо на стейки. При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. При должных условиях мясо можно выдерживать недель.
Я спросил, что это значит, и почему стейк не свежий? Что в нормальных заведениях никто не подает свежее мясо. Я был очень удивлен, потому что всегда считал, что самое свежее мясо лучше. Это не так. Когда я попробовал стейк сухой выдержки дней у меня был шок, как вообще мясо может быть таким вкусным. Я даже близко ничего подобного не ел.
Когда мы кончили со стейками, нам принесли счет на долларов. Обед из двух стейков и двух бокалов вина нам обошелся всего в долларов!
Довольные как слоны мы гуляли по Нью-Йорку. Это был один из самых лучших дней в моей жизни.
Секрет мужского счастья очень простой — вкусный стейк, вкусное вино и хорошая компания. И вот, более чем через 3 года, я еще раз мысленно возвращаюсь к тому Стейку Хаусу и по вкусу того мяса. Именно его я вспоминал, когда выбирал, откуда мы будем доставлять мясо и при каких условиях выдерживать.
Я тестировал десятки видов мяса — после разных видов и сроков выдержки и БЕЗ выдержки вообще парное мясо. Сравнивал, читал исследования ученых и врачей, искал «тот же вкус».
И нашёл.
Идеальный вкус. Идеальное качество. Убедитесь сами, выбрав мясной бокс по ссылке: Выбрать бокс Но меня до сих пор часто спрашивают: Почему свежее мясо — не лучшее, не самое полезное? Почему нужно вызревание? Сегодня хочу еще раз объяснить этот момент. Парная говядина ИЛИ вызревание мяса?
Парное мясо — это мясо животного, убитого часа назад. Мясо еще не успело «остыть». Не рекомендуется жарить или варить - не подойдет для первых и вторых блюд Используется для изготовления колбасных изделий Парное мясо любят продавать на рынках. Но… Что же происходит через 4 часа? В этой стадии готовить его не следует — оно не станет мягким. Стены камеры покрыты розовой гималайской солью, которая отлично впитывает влагу, дезинфицирует воздух и насыщает его минералами.
Этот способ придаёт стейкам молочно-ореховый запах и богатый вкус. Отдельные любители выдерживают мясо до дней, но мы выбрали комфортные дней. Дело в том, что сухая выдержка стейков забирает часть влаги. Как следствие, уходит часть веса. Чем дольше зреет отруб — тем меньше вес и ценнее мясо. Но не каждому понравится настолько высушенная говядина. Наши «dry-aged» стейки приобретают насыщенный вкус, но остаются сочными и не перезревают.
После сухой выдержки на мясе образуется высохшая корочка. Обычно её срезают при разделке на стейки или перед готовкой. Это тоже отнимает вес у стейка. Поэтому мы выдерживаем говядину на кости и не срезаем жир с поверхности, чтобы стейк потерял минимум драгоценного мяса. Созревание во влажной среде — более молодой и современный способ. Здесь всё немного проще. В вакууме сохраняется влажная среда, и выдержанные таким образом стейки остаются более сочными. Их вкус чуть нежнее, чем при сухой выдержке, а запах приобретает цитрусовые нотки.
Влажная выдержка мяса занимает гораздо меньше времени. Мясу хватает от 14 до 21 дня, чтобы дозреть. К тому же его не обязательно держать в одном помещении. Вы даже можете купить стейк в вакуумной упаковке и оставить дома в холодильнике ещё на пару дней. Мясо продолжит выдерживаться и ферментироваться, становясь мягче и ароматней. Главное — соблюдать температурный режим и целостность упаковки. Совсем недавно Мястория создала свой, оригинальный способ выдержки — и по праву гордится этим.
Наш шеф-повар 9 месяцев совершенствовал новый рецепт. В итоге лучший вкус дала выдержка мяса для стейка в толстом слое сливочного масла. Так родился баттерстейк , который вы можете заказать и попробовать только у нас.
Сперва фермерское сливочное масло темперируется, становясь мягким и эластичным. Затем им покрывают отруб мяса. Мы используем антрекот, из которого нарезаются стейки рибай и стриплойн. Антрекот в масле зреет 7 дней в камере для сухой выдержки. Благодаря маслу баттерстейк не теряет влагу, а пропитывается сливочным запахом. Мясо становится удивительно мягким и нежным, а в запахе и вкусе появляется тёрпкий оттенок виноградной косточки. Масляную корочку можно оставить — или срезать перед обжаркой и использовать, например, для соуса.
Пару лет назад появился метод комбинированной ферментации стейков. Это нечто среднее между сухой и влажной выдержкой. Суть в том, что отруб например, вырезку помещают в вакуумную упаковку, только выдерживают в сухой камере. Но как это работает? Для комбинированной выдержки нужен специальный вакуумный пакет. Он устроен по принципу мембраны: воздух может выходить из пакета, но не попадает внутрь. Таким образом, мясо защищено от внешней среды — но лишняя влага из него уходит.
Вы получаете «золотую середину» между говядиной сухой и влажной выдержки. Чем дольше выдерживать, тем больше стейк будет похож на dry-aged своим насыщенным вкусом. Но поддерживать низкий уровень влажности в холодильнике при этом не обязательно. Наименее качественный метод ферментации — выдержка в газовой среде. Его применяют на больших производствах, где никто не станет следить за каждой частью туши и тщательным соблюдением условий.
Там мясные полуфабрикаты оставляют дозревать в камерах газации или упаковках, заполненных смесью газов, которые не дают говядине испортиться. Это дешёвый способ выдержки говядины в промышленных масштабах. Однако после такой обработки мясо не получает аромат, свойственный стейкам сухой или влажной выдержки. Напротив, у отруба появляется неприятный химический запах. Чтоб он выветрился, приходится вскрывать упаковку и ждать несколько часов.
Словом, настоящим ценителям стейков мы такое мясо не рекомендуем. Никакого удовольствия! В целом выбор выдержки — исключительно дело вкуса. Но несколько советов мы всё же дадим. Например, любителям концентрированного мясного вкуса и запаха больше подойдёт мясо сухой выдержки. Любите, чтобы готовый стейк прямо истекал соком? Ваш выбор — влажное дозревание. Если хочется сочного мяса, но больше нравится ореховый аромат «сухих» стейков — выберите повышенную мраморность.
Самыми сочными получаются стейки со степенью мраморности Prime или Choice. Для баттерстейка есть отдельный нюанс, связанный с готовкой. При жарке мяса на решётке масло стекает, и стейк отлично поджаривается. Но если вы купили сырой баттерстейк и готовите его на сковороде, масляную корочку лучше срезать. Иначе ваш рибай будет плавать в масле и скорее протушится, чем поджарится.
Да, выдержать мясо дома — вполне реально. Если уж вам попала в руки парная говядина, обязательно дайте ей дозреть. У вас есть несколько способов это сделать. Всё зависит от времени и ресурсов, которые у вас есть.
Сухое дозревание стейков в домашних условиях — это, пожалуй, самый сложный метод. Самое важное — низкие температура и влажность. В идеале вам понадобится отдельный мини-холодильник без лишних запахов или хотя бы пустая полка холодильника.
Поместите туда противень с высоким бортом, а над противнем — решётку, куда выложите мясо костью вниз. Маленький совет: выбирайте мясо с хорошей жировой прослойкой снаружи. Тогда срезать засохшую корочку будет не так жалко.
