Как удалить запах из свиного мяса хряка
Эта область не предназначена для консультаций авторов по поводу своих статей, это место для открытых дискуссий между пользователями pig Последние темы форумов. Автор темы: лексеич , 12 Jan
На сегодняшний день в России достигнут достаточно высокий и устойчивый уровень развития отрасли свиноводства и с каждым годом объём производства отечественной свинины продолжает увеличиваться. По данным Росстата, в январе-сентябре года производство свинины на убой в живом весе составило ,0 тыс.
На фоне очевидного роста для производителей свинины приоритетной задачей является поддержание высоких качественных показателей продукции. Известно, что во многих странах, включая Россию, поросят-самцов подвергают хирургической или иммунологической кастрации главным образом для того, чтобы избежать нежелательного привкуса и запаха готовой мясной продукции, вызванного высоким содержанием андростенона и скатола [2, 3].
При этом существует ряд стран, придерживающихся другой позиции. Например, Германия, являющаяся лидером Евросоюза по экспорту свинины 2,8 млн тонн в год , выступает против хирургической кастрации поросят, выдвигая ряд альтернативных мероприятий, направленных на снижение «запаха хряка» в мясном сырье посредством двух основных направлений: откорма и профилактики стресса животных [4].
Одновременно с этим учёные из разных стран активно занимаются изучением вопроса формирования «запаха хряка» в мясном сырье в зависимости от породы и возраста животного, условий выращивания и откорма, убойной массы и предубойного содержания с целью определения наиболее важного фактора, отвечающего за уровень андростенона и скатола в мясном сырье [5, 6, 7, 8].
Несмотря на многогранность проводимых исследований в этой области, достичь полного исключения «запаха. На данный момент в отечественных свиноводческих комплексах используется более традиционный путь снижения риска возникновения «запаха хряка» в мясном сырье - это хирургическая кастрация поросят-самцов в возрасте до 1,5 месяцев.
Тем не менее небольшой процент хряков продолжает поступать на мясоперерабатывающие предприятия с различных хозяйств в виде отбракованных животных, требующих определённого подхода при промышленной переработке. Самой распространённой практикой, принятой на производстве для снижения «запаха хряка» в мясном сырье, считается его замораживание.
Этот процесс должен быть достаточно длительным, занимающим от 3 до 6 месяцев, чтобы значительно понизить концентрацию органических соединений в мясе. В дальнейшем, как правило, мясо хряков после проведения органо-лептической оценки в разном процентном соотношении добавляют к основному сырью при производстве колбасных изделий [9]. Помимо вышеобозначенных способов существует также ряд технологических подходов, предлагаемых зарубежными специалистами, в направлении снижения уровня восприятия нежелательного запаха в мясной продукции [10].
Согласно опубликованным работам, применение тепловой обработки приводит к значительному снижению андростенона и скатола в готовой мясной продукции за счёт их способности к улетучиванию.
Такой эффект может быть объясним более интенсивным улетучиванием компонентов «запаха хряка» благодаря воздействию высокой температуры и открытого способа тепловой обработки [12].
Кроме того, в процессе жарки в мясе образуются ароматические соединения, придающие готовому продукту отличительные вкусовые характеристики, маскируя «запах хряка» [13]. При термической обработке содержание органических соединений снижается, но при употреблении продукта в горячем виде присутствие этих соединений может снова сильно проявляться, особенно в отношении андростенона [14]. Так, например, оценка сенсорных характеристик ветчины в большей степени зависела от уровня андростенона и температуры продукта во время дегустации.
Таким образом, основываясь на многочисленных исследованиях, ощущение неприятного запаха в продуктах, употребляемых в холодном виде, существенно снижается [15, 16, 17].
Поэтому во избежание отрицательной реакции со стороны потребителей уровень андростенона, например, в варёно-копчё-. Копчение имеет большое значение в технологии производства мясной продукции. Благодаря этому процессу продукты приобретают характерные органолептические свойства - вкус, цвет и аромат.
Во многих исследованиях копчение рассматривается как один из наиболее эффективных технологических способов, позволяющих замаскировать «запах хряка» в мясной продукции, в том числе беконе, варёных и ферментированных колбасах [19, 20, 21].
Группой учёных были проведены сравнительные исследования по влиянию продолжительности копчения на снижение неприятного запаха в беконе и колбасах. Было отмечено, что при длительности копчения 60 минут для бекона и 40, и 80 минут для колбас степень выраженности «запаха хряка» в продуктах значительно снижалась [21].
Вероятно, работы авторов были построены на принципе: чем выше концентрация скатола и андростенона в мясном сырье, тем более продолжительным должен быть процесс копчения мясных продуктов.
С этой точки зрения слишком длительное копчение вызывает ряд спорных вопросов, ставящих под сомнение целесообразность использования данного приёма на практике. Во-первых, это формирование чрезмерно выраженного цвета, аромата и вкуса копчения, иной раз заставляющих потребителя отказаться от покупки таких продуктов. Во-вторых, это вопрос безопасности мясных продуктов с точки зрения накопления в них большого количества канцерогенов [22]. Более успешный результат был достигнут при использовании коптильного препарата в производстве продукции с изначально низким содержанием органических соединений в мясном сырье скатола - не более 0,4 ррт, андростенона - не более 2,0 ррт совместно с натуральным копчением [23].
Ещё одним не менее распространённым приёмом частичного устранения неприятного запаха в мясе некастрированных хряков является использование различных пряностей, зачастую в сочетании с процессом копчения.
Такое комбинированное. Как показали результаты работы, копчение способствует нивелированию запаха, а использование пряностей - снижению неприятного привкуса андростенона в варёных колбасах [20]. Большое количество исследований показало, что использование пряностей, среди которых розмарин, орегано, мускатный орех, майоран, цикорий, в том числе при приготовлении маринадов, в ряде случаев давало успешный результат по маскировке запаха хряка [24, 25].
Многочисленные исследования показали, что посол является эффективным способом снижения неприятного запаха в готовой мясной продукции [9, 14, 27]. Было отмечено, что наибольшее влияние от применения данной технологии оказало использование сухого посола для окорока с концентрациями андростенона в пределах 0,,34 ррт и скатола - 0,,09 ррт [9]. Следует отметить, что использование сухого посола имеет положительный эффект в том случае, если в мясе установлены низкие исходные значения по содержанию скатола и андростенона - не более 0,11 ррт и 0,,7 ррт соответственно.
Поскольку производство окорока из мясного сырья с высоким содержанием андростенона 1,,3 ррт не было одобрено потребителями [28]. При дегустационной оценке солёного шпика в отношении приемлемости по вкусовым характеристикам было отмечено, что потребители отдавали предпочтение образцам с уровнем скатола менее 0,8 ррт и андростенона - менее 0,9 ррт [18].
Также в качестве стратегий по снижению «запаха хряка» рядом исследователей было предложено использование мясного сырья некастрированных свиней при производстве ферментированных мясных продуктов. Сравнительный анализ показал, что при одинаковой доле внесения мяса с одной и той же концентрацией скатола и андро-. Несмотря на это, другие исследования показали, что применение различных стартовых культур оказалось малоэффективным в плане хорошей маскировки «запаха хряка», а лишь влияло на формирование органолептических показателей ферментированных колбас [23, 30].
В данном случае риск, связанный с использованием мяса хряков при производстве дорогостоящей мясной продукции по рецептурам, не адаптированным под характеристики мясного сырья, может повлечь снижение качества выпускаемой продукции.
Одновременно с этим стоит отметить, что на территории Таможенного союза действует ГОСТ «Сырокопчёные и сыровяленые колбасные изделия. Общие технические условия», согласно которому при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас не допускается применение мяса хряков. Согласно анализу зарубежной литературы, затрагивающей возможные способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции, были отмечены следующие наиболее эффективные технологические приёмы, используемые при переработке мясного сырья некастрированных свиней, - это тепловая обработка варка и копчение , использование пряностей, выдержка сырья в посоле.
Указанные способы также применимы для производства отечественной мясной продукции, где предполагается предварительная выдержка мясного сырья в посоле с последующей варкой в сочетании с процессом копчения при изготовлении, например, варёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Использование различных пряностей при выработке разнообразной мясной продукции, в том числе маринадов, соусов, обсыпок, также является хорошей возможностью нивелировать неприятный «запах хряка».
Наилучший эффект в данном случае будет достигнут при использовании мясного сырья с низким уровнем содержания летучих соединений. Стоит отметить, что при производстве мясной продукции в соответствии с ГОСТ использование мясного сырья, полученного от некастрированных свиней, не предусмотрено.
О ситуации на рынке мяса и мясопродуктов октября г. Элек- O situatsii na rynke myasa i myasoproduktov oktyabrya g. Ревуцкая, Н. Основные принципы формирования вкусо-ароматических Revutskaya, N. Насонова, Т. Кузнецова, А. Revutskaya, V. Kuznetsova, A. Font-i-Furnols, M. Font-i-Furnols, N.
Panella-Riera, M. Oliver, M. Aaslyng, G. Backus, J. Han, Y. Zhang, T. Байер, Е. Chen, G. Zamaratskaia, H. K Andersson, K.
DOI: Zammerini, D. Zammerini, J. Wood, F. Jensen, B. Prevention of boar taint in pig production. Millet, G. Nijs [et al. Verplanken, K. Verplanken, J. Wauters, V. Vercruysse [et al.
Engesser, D. Андростенон — это мужской стероидный феромон, в то время, как скатол и индол — это продукты распада, образующиеся в процессе метаболизма триптофана. Чтобы уйти от кастраций, используются несколько альтернатив — это и отсортировывание сперматозоидов без Y-хромосомы с помощью потоковой цитометрии, и иммунокастрация хряков путем введения анти-гонадотропин-деблокирующих гормональных вакцин.
В Европе ни один из этих двух подходов на вооружение не принят. Потоковая цитометрия занимает слишком много времени, а то, как общественность относится к иммунокастрации, до сих пор, по большому счету, не изучено.
Более реалистичный путь снизить риск возникновения запаха хряка - добиться уменьшения содержания скатола и андростенона, манипулируя кормлением, бридингом и менеджментом поголовья.
Высокие концентрации скатола обнаруживают в экскрементах свиней, поэтому, если свиньи содержатся в условиях повышенной загрязненности, скатол может абсорбироваться через кожу, повышая риск возникновения запаха хряка. Применение в станках щелевых полов и снижение плотности содержания уменьшает содержание скатола в шпике.
Снижают уровни концентрации скатола в шпике, также и: голодная выдержка животных в течение 14 и более часов перед транспортировкой на убой и чистота в помещениях для предубойного содержания. Также, концентрацию скатола можно снизить, изменяя рацион кормления перед убоем. Скатол синтезируется и абсорбируется в толстой кишке либо из триптофана нерасщепляемого белка, либо в процессе распада микроорганизмов, а откладывается он, в основном, в подкожно-жировой ткани.
Поддающиеся сбраживанию углеводы, такие, как жом сахарной свеклы, ячмень с высоким содержанием амилазы, цикориевый инулин и картофельный крахмал снижают уровень скатола в подкожно-жировом слое. Добавки, содержащие цикориевый инулин, стимулируют активность энзимов, задействованных в оксидации скатола. Относительно высокая наследуемость по андростенону и скатолу делает возможной генетическую селекцию животных со слабым запахом хряка.
Изменения в результатах позволяют предположить, что запах хряка — это продукт небольших изменений, происходящих в большом количестве генов, и, скорее всего, молекулярный подход не способен дать полный ответ.
Использовалось семя х хряков, отобранных за низкое или высокое значение индекса племенной ценности ИПЦ по скатолу. Свиней распределили в два гурта. Забираемые пробы подкожного жира подвергались лабораторной оценке на предмет запаха хряка с помощью балльной системы, разработанной для человеческого носа, также, в них определялась концентрация скатола и андростенона. В условиях, созданных для первого и второго гуртов, экологические выбросы имели отличия.
Так, эмиссии метана, двуокиси углерода и аммиака в 1-м гурте зимой были выше, чем во 2-м гурте летом Табл. Было сделано заключение, что основная причина этих различий — отопление и ограниченная циркуляция воздуха в целях поддержания комфортной температуры в зимнее время.
Как видно из Рис. По факту, инулиновая добавка снижает среднее содержание скатола у широкого круга убойных свиней на треть. В гурте 1, содержавшемся в худших, по сравнению с гуртом 2, экологических условиях, наследственность потомства от производителей с высоким ИПЦ по скатолу выражалась тем, что у него концентрация скатола была, при кормлении стандартным рационом, выше.
