Вечная закваска на ржаной муке, Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске - veganosyroed.ru
Возможно вот то, что вам нужно! Спасибо, если кто-то отзовется. Закваска для белого хлеба в домашних условиях. Ну,как-то так.
Татьяна Захарина. Ржаная закваска своими руками. Вкусняшки от Наташки. Yuliya Small. Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б. Сарычева Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий.
Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии МКБ и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1. Разводить раза в сутки в течение ещё двух суток.
К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым винным ароматом.
При необходимости при недостаточной кислотности ещё раза развести закваску в 1. Всего потребуется освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения. Рецепты от 7dach. Освежающий, шипучий и очень вкусный: домашний квас на ржаной закваске. Лето в самом разгаре, и нам хочется чего-нибудь освежающе прохладного и вкусного. Предлагаю вам рецепт кваса на ржаной закваске.
Этот квас прекрасно утоляет жажду, тонизирует, полезно воздействует на организм, очищая его. Квас делается очень просто. Но сначала нам надо сделать закваску. Ингредиенты Для закваски Для кваса на 3 л банку Время приготовления: 1,5 дня. Время приготовления закваски: 5 дней. Приготовление Итак, начнём готовить закваску. Возьмём маленькую стеклянную баночку или стеклянный стакан Моя кулинарная книга.
Рецепты щедрого стола. А какие хлеба получаются из такой закваски! Нам понадобится ржаная мука и вода теплая. Ах , да! Ещё время! Время на созревание закваски уйдёт 6 дней. Все предельно просто. Хорошее настроение. Любовь к тому что делаешь. Свежая мука ржаная и чистая вода. Вот пожалуй и всё! В чистую стеклянную банку всыпаем 20 гр ржаной муки и столько же воды комнатной температуры, накрываем целлофаном с резинкой и ножом проделываем дырочки, что бы закваска дышала.
Ставим в тёплое место, закрытое от света. И так все 6 дней. Каждые сутки в одно и то же время в банку добавляем по 20 грамм ржаной муки. Ежедневно наблюдаем за субстанцией и видим, как закваска ведёт себя, начинает «играть» , пузырится, источает совершенно разные ароматы ежесуточно, увеличивается в размере, дышит, созревает, насыщается кислородом,спеет…. Теперь ею можно пользоваться как стартером для выпечки любого хлеба.
Ею можно воспользоваться для приготовления теста на пирожки, блины , пирогов и булочек… Можно этой закваской заквасить квас домашний.
Мы с вами, мои друзья. Непременно научимся это делать вместе. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 20 часов. Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать грамм для стартера.
А на остальной закваске можно печь хлеб. Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём который вообще-то совсем не тяжёлый. Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так: Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Это обозначает нам понадобится 3 раза по грамм муки и по грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по грамм муки и воды Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно грамм закваски.
Где-то в 9.
Примерно в Для этого я перемешиваю гр чуть тёплой воды и грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладушки. И добавляю туда мой стартер, всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место.
Где-то в К этой закваски я добавила грамм муки и грамм чуть тёплой воды здесь уже больше воды не потребуется. Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку по прохладней чем в первый раз.
На следующий день в 6. Хорошо перемешала, я надеюсь что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Теперь надо убрать гр. Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит. Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится. Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением часов.
Между вторым и третьим кормлением часов. И после последнего кормления до выпечки часа. Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус. Как освежать и подкармливать пшеничную закваску? Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого. Для закваски: 30 гр. Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру гр. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер. Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на часов.
Я вообще ничем не смазываю. Пеку в тефлоновой посуде, в ней же и происходит замес. В тесто добавляю масло растительное, оливковое или сливочное , во время замеса оно равномерно распределяется и этого, видимо, достаточно, т к у меня не возникало проблем. После окончания выпечки, хлебушек с легкостью целенький выскакивает из посуды.
Да, тесто липкое. На закваске иначе никак, мне кажется. О, Вам надо в форумский клуб заквасочников! Да нет, это ж я не сама изобрела! Так никто тут драться не будет, а опыт Ваш интересный! Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, Сил у нее на пятый день придостаточно, не пользуйтесь вы дрожжами, это отрава вызывающая раковые клетки в вашем организме.
Это термофильные дрожжи, они не гибнут от температуры и продолжают жить в хлебе даже после того как вы его съели.. Почитайте ГОСТ из чего они сделаны И забудьте о них навсегда. Это они проявляются в магазинском хлебе на третий день хранения в виде плесени, это от них толстеют Strenqer , В тему о заквасках, пожалуйста, опытом делиться. Здесь - рецепт, не надо страшилок о фабричных дрожжах; про выращивание домашних дрожжей есть другие темы.
Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают про закваску , что я и сделал. Тефлон это не алюминиевая форма А со сливочным маслом в моем случае вообще пригорит Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают про закваску , что я и сделал Вопрос был задан автору поста - Вы Алисия?
Когда вас интересует который час, вам действительно важно кто ответит? С алюминием у меня нет опыта. Возможно вот то, что вам нужно! Испекла ржаной хлеб на закваске. Хорошо поднялся, но получился очень кислым, даже горьким, почему так, перекисла закваска? Взяла как в рецепте грамм, может много? Очень жалко, первый блин комом. Очень жалко, первый блин комом Здесь главное не передержать! Если держать более 3. Но дело может быть действительно в вашей закваске.
Может стоит попробовать вырастить новую?.. Я уже поставила новую закваску. Первую выкинула. А то я уж совсем руки опустила Отчет такой: дрожжей взяла 1 г прессованных 10 г муки и 10 г воды - это небольшой холмик на дне чашки в большую посуду я уже потом все переложила и этот холмик заметно вырос ну жалко мне брать только г закваски, а остальное - думать, куда деть; мы любим вкусный хлеб, но в небольших количествах уже сделала второе освежение на ощупь видно, что тесто закваска дрожжевое; на глаз этого почти не видно - объем почти не изменился, поэтому непонятно, за счет чего хлеб будет подниматься Печь буду завтра с утра по рецепту "ржаной хлеб на квасе" от Панасоника; только вместо кваса возьму воду всегда так пеку, то есть рецепт опробован Наверное, все-таки добавлю 1 ч.
А закваски возьму половину это около г Страшно Все правильно, немного дрожжей сейчас нужно добавлять в хлеб. Потому что закваска еще не набрала силу. И следите за подъемом, возможно даже придется выпечку включить раньше. Сейчас закваска очень непредсказуема. Можете попробовать испечь по следующему рецепту. Я уже на форуме выкладывала этот рецепт, только на дрожжах. Называется Хлеб Северный. Но сама я его пеку только на закваске, без дрожжей. Вкуснючий хлеб получается. Для молодой закваски можете использовать следующие пропорции.
Нужно расчитать так, чтобы закваска была подкормлена за часа до выпечки хлеба. Дрожжи и мед развести в теплой воде и добавить в закваску. Когда солод остынет, добавить его в закваску. Эту массу перемешать и вылить сверху всех остальных ингредиентов. Размер XL, режим цельнозерновой.
Можно и на основном делать. Тогда XL, темная корка. За колобком необходимо будет проследить. Спасибо сказали: oka , smile , Марсина , Сластя ,. Крыша чуть выпуклая! Уже сфоткала, теперь жду, когда остынет, чтобы сфотографировать разрез.
Попутно борюсь с желанием куснуть горбушечку - нельзя, так как вид будет "нетоварный".
Думаю, что мякиш будет хорошим - хлеб выскочил легко, лопатка осталась в ведерке - это, своего рода, показатель Как делала Закваска - по рецепту Эрики , но после второго освежения она у меня простояла почти сутки.
Разделила на 2 части, одну убрала в холодильник. Другую часть закваски г посыпала 1 ст. В ведерко хлебопечки положила: дрожжи сухие - 1 ч. Вот и все.
Фотки выставлю позже их нужно сжать и разобраться, как они вставляются; этим займется муж - думаю, в ближайшие дни у него найдется время. За рецепт "Северного хлеба" спасибо, идея мне очень понравилась. Пока писала, хлеб остыл. Разрезала, попробовала Когда выставлю фотки, на разрезе будет видно две полости диаметром чуть больше 0,5 мм. Такие полостей в хлебе много. Наверное, дрожжей все же было многовато Вкус этого хлеба мне напоминает вкус хлеба на пиве как-то в панасониковском рецепте квас заменила на пиво.
Эрика , так и должно быть или причина опять в большом количестве закваски и дрожжей? Главная страница Поиск Помощь Рецепты -- Раздел для новичков Путеводитель и вопросы по опциям форума как вставить фото, сделать цитату и т.
Эрика Просмотр профиля. Только ржаная мука и вода! Огневушка Просмотр профиля. Эрика, и еще такой вопрос: Эти г муки, которые добавляются в закваску, вычитаются потом из количества муки, которое указано в рецепте?
Огневушка, на производстве данную закваску рекомендуют хранить в прохладных проветриваемых помещениях, в открытых дежах. Потому что дрожжам необходим кислород. Я храню в холодильнике, чтобы сдерживать ее рост. Храню в обычной эмалированной кастрюльке и закрываю крышкой. Скоро переложу в банку, так как более г для хранения не нужно. Излишки, кстати, можно высушить, сложить в банку и хранить очень долго или раздать соседям. А главное, конечно, — вкус.
И тем не менее инет пестрит всевозможными рецептами дарницкого хлеба, где в каментах кто-то обязательно спросит «а он похож на магазинный? Кроме того на этой закваске получается очень вкусный пшеничный хлеб, без применения дрожжей. Я вчера пекла на этой закваске пшеничный хлеб. С химией разобрались, теперь математика Цитата smile Скажу сразу — я ничего не выбрасывала. Если Вы будете следовать рецептуре, то на выходе, после 2го освежения, у вас получится 4 кг закваски Поэтому я делала так: 1-й и 2-й этап - всё по рецептуре.
После 1-го освежения у меня получилось грамм. И я убрала их в холодильник. Через дня я достала закваску для 2-го освежения как видите, я не очень точно следовала технологии и проводила освежения реже. В этот раз уже пекла с символическим добавлением дрожжей около 1 гр св.
Первый хлеб без применения дрожжей я испекла, когда закваске было 10 дней. Вы можете добавлять абсолютно любое количество закваски. Я обычно использую ту часть, которая мне не нужна. Вес закваски входит в общую рецептуру хлеба. Поэтому его нужно вычитать из рецепта. Если вы будете следовать рецептуре, то у Вас получится следующее соотношение муки и воды: В г закваски — 55 г муки и 45 г воды. И тогда эта математика уже будет неважна , так как 2 ст ложки особо не отразятся на замесе и их можно вообще не учитывать.
Тем более что закваска по консистенции не сильно отличается от хлебного теста. О, да, спасибо что напомнили.
О консистенции. Для тех, кто уже искал информацию о заквасках, нередко встречали фразу о «консистенции сметаны» Так вот, у этой закваски НЕ консистенция сметаны. У этой закваски консистенция тугого теста А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр.
Эта закваска в силу своей низкой влажности сама себя защищает от нежелательных микроорганизмов. У нее приятный запах ржаной муки и спиртового брожения.
В такой сухой среде, правда, замедляются и процессы брожения, но если Вам нужно ускорить этот процесс для выпечки хлеба , просто отделите нужную часть, добавьте воду и муку в соотношении вот тут как раз получится консистенция сметаны и дайте этой смеси по сути - опаре побродить до увеличения вдвое-втрое.
После этого можно закидывать в ХП и добавлять остальные ингредиенты. А саму закваску переувлажнять не стоит, это может стимулировать рост гнилостных и уксусных бактерий.
Но и не допускайте заветревания и образования корки на поверхности — она блокирует доступ воздуха.
