Что делает разрыхлитель с тестом, Для чего добавляют разрыхлитель в дрожжевое тесто? / Поваренок
Как видим, радовать себя мягкой сдобой можно буквально из подручных средств. Готовая смесь, как правило, продается в магазинах за небольшую цену и имеет нехитрый состав: мука или картофельный крахмал , сода и лимонная кислота. Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты.
Так остальные компоненты не вступят в реакцию во время хранения. Крахмал и мука служит антикомкователем и обеспечивают разрыхлителю длительное хранение.
Пекарский порошок очень просто приготовить в домашних условиях. Для домашнего разрыхлителя понадобится. Если вы будете использовать домашний разрыхлитель сразу, то мука или кукурузный крахмал можно не добавлять.
Пищевую соду и разрыхлитель наравне используют в кулинарии. Они действуют похоже: происходит химическая реакция, в процессе которой получается углекислый газ. Именно благодаря ему в тесте образуются знакомые всем пузырьки, которые придают готовой выпечке воздушную текстуру. Пищевая сода — это щелочь, к которой добавляют кислоту.
Обычно в качестве кислоты используют кефир, сыворотку, уксус или лимонный сок. Когда происходит реакция, выделяется углекислый газ, пузырьки которого «поднимают» тесто.
Разрыхлитель — это пищевая сода и кислота в сухом виде. Пока пекарский порошок остается сухим, эти два ингредиента никак не реагируют.
Но как только вы добавите жидкость, они объединятся и получится углекислый газ. Почему в одних рецептах используют разрыхлитель, а в других — пищевую соду?
Обычно это зависит от того, есть ли в тесте кислые ингредиенты.
В жидкое тесто на кефире или сыворотке в основном кладут пищевую соду. Если в него добавить только разрыхлитель, то тесто станет кислым из-за сухой кислоты, а вкус выпечки ухудшится.
Если же жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов и используется пищевая сода, то кислоты будет недостаточно для химической реакции. А готовая выпечка может иметь горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов. Хотя разрыхлитель и сода дают одинаковый результат, эти два ингредиента не следует заменять друг на друга.
Часто во многих рецептах нужно и то, и другое. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода гидрокарбонат натрия выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой лимонной , винной или при нагревании.
Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью [4] , что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия [5] , поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой [4]. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок [5] , который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус [4].
Углекислый аммоний карбонат аммония при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру [4] за счёт лучшей газообразующей способности [5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус [5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия например при изготовлении мятных пряников.
Его примерный состав: гидрокарбонат натрия сода , мука, лимонная кислота в качестве регулятора кислотности. Материал из Википедии — свободной энциклопедии.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 23 января года; проверки требуют 5 правок.
