Как вялить рыбу, Как вялят рыбу в промышленных условиях
Следующая операция — вымачивание. Развешивают рыбные «гирлянды» с промежутком между тушками, чтобы они не соприкасались друг с другом. При теплой, солнечной погоде можно это делать на открытом балконе. От мух рыбу можно защитить марлей.
Превосходный вкус после процесса вяления приобретает вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие виды рыб. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят не-потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо рыбы и она становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах.
Кроме того, многие растительноядные рыбы часто бывают поражены паразитами, поэтому их необходимо предварительно выпотрошить, удалить жабры и голову. Крупную рыбу для вяления разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, и распяливают. Для этого используются деревянные палочки-распорки.
Перед тем как развесить рыбу, ее вынимают из рассола и тщательно промывают.
Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить лишнюю соль. Определить соленость рыбы можно следующим образом: пересоленная тушка, погруженная в воду, не всплывает, так как ее удельный вес больше, чем у пресной воды, тогда как всплывшая тушка свидетельствует о нормальном количестве соли и ее готовности к вялению.
Вялят рыбу в теплые дни на открытом воздухе, но не на солнце, а в тени. Для этого удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную леску или проволоку и рядами развешивают тушки.
Также можно вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Но чаще всего рыбу нанизывают через глазницы на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды.
В брюхо рыбин вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают — так они быстрее подсохнут. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель. Лучше всего вялить весной, в холодную, но сухую погоду. Примерно по той же технологии готовят и балык — вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и др.
Враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые атакуют тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки яйца, из которых вскоре появляется множество личинок-опарышей.
Немного подпорченную рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор.
Подобные неприятности обычно происходят со свежевывешенной рыбой, тогда как для подвяленной в течение 2—3 дней мухи и их потомство не опасны. Лучшее средство от мух и ос — марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Спокойно можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда этих насекомых нет.
Крупную рыбу можно провялить целиком, в непотрошеном виде. Для этого используется насыщенный соляной раствор тузлук. Перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать тузлучный раствор.
Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюшко рыбы не раздуется от закачанного раствора.
Спринцевание ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Во время рыбалки, если под рукой нет посуды для засола и камня для гнета, можно использовать разновидность мокрого способа засолки рыбы для вяления: рыбу посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укла-дывают в полиэтиленовый мешок.
Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом, как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиле-новый мешок с насыщенным раствором соли в нем не тонет сырая картофелина.
На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее.
В затишье рыба вялится намного дольше. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать ее подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Если предполагается вялить рыбу по возвращении домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли — она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу слоями укладывают в посуду, пересыпая слои рыбы солью. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток в зависимости от размера и веса. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Перед тем как рыбу вялить, нужно разложить ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывать на шпагат или крепкий шнур.
Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить ее в кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Короба вместе с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтобы на них не попадал дождь. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Продолжительность вяления зависит, прежде всего, от размера и массы рыбы. Обычно рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет.
После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время от 3 недель до месяца созревать. Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной.
Поэтому хранят ее в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом, прохладном, продуваемом помещении. Сама вяленая ры-ба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Новосибирск Смотреть на карте.
Главная Новости Как вялят рыбу в промышленных условиях. Как вялят рыбу в промышленных условиях. Особенности вяления Этот процесс проводят и в природных, и в искусственных условиях. Хранение вяленой рыбы Такой продукт можно хранить достаточно долго — если она находится в прохладном помещении с хорошим проветриванием. Хиты продаж. Розничная упаковка арахиса в глазури "Бекон", грамм. Розничная упаковка арахиса в глазури "Микс", грамм.
Желтый полосатик солено-сушеный.
Морская паутинка "Белая". Розничная упаковка арахиса в глазури "Васаби", грамм. Кальмар с перцем Хот Тейст. Популярное в блоге. Москва, Пресненская набережная, д. Новосибирск, ул. Фабричная, 17, корп 4. Лучшими сортами для вяления считаются тарань, вобла, лещ, корюшка. Потрошить или нет? Традиционно брюшко очищают только у крупной рыбы; мелкую не потрошат.
Тушки среднего размера обрабатывают по желанию. Выпотрошенная вяленая рыба более приятна на вкус, но есть риск, что при просушке на открытом воздухе внутри брюшка насекомые отложат личинки.
Если же вы сушите рыбу в специальном приспособлении или закрытом помещении, то такой проблемы не возникнет. Правильно засаливаем. В качестве тары используют эмалированный таз или кастрюлю подходящего размера. Дно присыпают солью так, чтобы полностью закрыть его. Тушки укладывают брюхом вверх либо на бок, под небольшим углом; слои тщательно пересыпают солью. Рыбу накрывают крышкой, сверху устанавливают пресс и оставляют просаливаться на дней в зависимости от размеров тушек.
