Технология посола рыбы,
Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Способы и Технология посола рыбы По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:. E-mail: order ijiza. Потеря влаги и поглощение соли мышечной тканью рыбы связаны обратно-пропорциональной зависимостью рис. Игорь , 27 марта г.
По температурному режиму посолы делятся на:. В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:. По солености готового продукта посолы делятся на:. По количеству расходуемой соли посолы делятся на:. Производство технологического оборудования для пищевой промышленности т. Skip to Navigation.
Технология посола рыбы Посол рыбы — не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. Способы и Технология посола рыбы По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на: Сухой посол - рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.
Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли тузлуке или посольном растворе соль с добавлением других компонентов. Смешанный посол - рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.
Инжекционный посол - Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука посольной смеси в толщу мяса специальным устройством - инжектором.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на: Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе.
Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы филе рыбы одного размерного ряда , содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы. Сухой прерванный посол - Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.
Тузлучный прерванный посол - Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли тузлуке. Смешанный прерванный посол - Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком. Законченный посол.
Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке.
Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически по вкусу рыбы , либо лабораторным методом титрование. Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли тузлуке до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается.
Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.
По температурному режиму посолы делятся на: Теплый посол.
Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, то есть в охлаждении потребность не возникает. Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях.
Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы семги, скумбрии, кефали, сельди. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, так как соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков. В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на: Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от до кг рыбы.
Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола. Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб семга, форель. Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение.
Рыбу леща, воблу и т.
По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
По количеству расходуемой соли посолы делятся на: Насыщенный посол , если на каждые гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли. Ненасыщенный посол , в котором на каждые гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли. Первое с чего я начал — изучение литературы, поиск информации в интернете. Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.
Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях купить основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт.
В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз. Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово — проще простого. Но сразу возникают вопросы:. Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор.
Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень….
Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы. Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук соляной раствор готовится из расчета , то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару.
Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.
Возьмем воду желательно около 10 градусов , выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола не йодированную! Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба размороженная, разделанная, промытая выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо.
После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.
