Какая часть говядины для стейка, Лайфхак: как выбрать мясо для стейка
Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи — в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Chef Grill. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут.
Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" Filet-mignon steak, Chateaubriand steak. Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного.
Такое мясо просто тает во рту!
Вырезка — это выбор самых взыскательных гурманов. Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным.
Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай. Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки. Наружная часть лопатки Top Blade — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид.
Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба. Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк Flat Iron steak. Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" центральная жилка размягчается в процессе приготовления.
Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл. Стейк "Вегас Стрип" Vegas Strip - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка. Стейк "Оссо Буко" Osso Bucco - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко. Стейк "Дэнвер" Denver Steak - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи.
Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.
Стейк "Медальон" Shoulder Tender Portioned - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад. Стейк "Пиканья" Coulotte Steak - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл.
По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое. Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба. Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов. Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому.
Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек когда соединительная ткань проходит посередине куска , а вдоль мясо снято с жилы. Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш. Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань.
По вкусу напоминает стриплойн, но жестче. Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку. Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.
Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка. Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.
Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо. Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец. Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии.
Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным. Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец.
Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов. Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.
Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным. Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около различных видов, но самые популярные — следующие. Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор.
Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше. Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки.
Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Для этого стейка выбирают среднюю самую нежную часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка.
И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони. В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части.
Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность — специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.
