Виды стейков из говядины, ≡ Говяжьи стейки и их разновидности ᐈ статья от Мястории
Обратный звонок. Виды стейков Настоящие стейки правильной прожарки и ферментации из бычков зернового откорма, выращенных в экологический условиях Карпатских лугов, вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place». Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов.
Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.
При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном. Совершенно естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних кулинаров пользуются премиальные отрубы, которые не имеют изъянов и отличаются высокой степенью мраморности.
Они могут продаваться в виде отруба без кости или стейка на кости. Ниже мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без косточки. Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка.
Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.
Тем, кто любит очень нежное мясо, стоит отдавать предпочтение филе-миньону. Его вырезают из большой поясничной мышцы, которая практически не используется в движении животного. В ней крайне мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью. Шатобриан отрезается из широкой части вырезки.
В сущности, он является филе-миньоном, но имеет более крупные габариты. Отруб относится к самым толстым из бескостных отрубов премиального стейка и нередко готовится как порция на двух человек. При приготовлении его сначала запечатывают на сильном огне, а затем доводят до готовности на более слабом, благодаря чему готовый стейк приобретает прожаренную корочку и сочное мясо в центральной части.
Стриплойн ценится за сбалансированный, ярко выраженный вкус. К его характерным особенностям относятся:.
Готовят стриплойн на сильном огне с постоянным контролем, поскольку его легко пересушить. В завершение готовки переходят на медленный огонь. Оптимальной степенью прожарки для этого вида считается medium rare. Все виды стейков из говядины с костью получаются очень сочными в приготовлении. Они отличаются средней степенью жирности, а косточка придает им характерный аромат.
Наиболее популярными среди ценителей мраморной говядины считаются такие разновидности, как тибон, портерхаус и рибай на кости. Тибон пользуется большим успехом среди шеф-поваров, так как сочетает в себе все достоинства стриплойна и филе-миньона.
Мясо вырезают на границе между спиной и поясницей, в области тонкого края вырезки. Этот тип стейка характеризуется двумя разными вкусами: с одной стороны от кости — более постным и нежным, а с другой — брутальным, с насыщенным ароматом. Рассматривая виды и названия стейков, следует упомянуть такой популярный отруб, как портерхаус. Как и тибон, его получают из спинно-поясничной границы, но с толстого края вырезки. Стейки делятся на классические или премиальные и альтернативные.
В первую категорию входят наиболее вкусные и дорогостоящие части говядины, расположенные в районе ребер, поясницы, спинной части. Благодаря поперечному расположению волокон, а также наличию жира, мясо из этих частей отличается мягкостью. Альтернативные стейки доступнее премиальных поскольку имеют более твердые волокна и выраженный железистый вкус. Отрубы вырезаются из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы. Сухожилия и продольно расположенные волокна мешают идеальной нарезке, но никак не влияют на вкус.
РИБАЙ — самый известный стейк. Мясо вырезается из толстой части спины, с 6 по 12 ребро.
Может подаваться с костью или без. При правильной технологии приготовления стейк получается сочным и ароматным. Если у вас есть костровая чаша с решеткой для барбекю , приготовить рибай можно дома.
Приправьте мясо любимыми специями и обжарьте на сильном огне в течение минут, после чего переложите на область со слабым жаром. Оптимальная прожарка- medium rare средне-слабая прожарка. Мясо имеет нежную текстуру, а также слабовыраженный вкус. Идеальная прожарка — medium средняя.
Готовые стейки заворачивают в фольгу и оставляют на 10 минут в тепле.
Может встречаться как с костью, так и без. Мясо имеет выраженный мясной вкус и сильный аромат. Для приготовления стриплойна подойдет складной мангал, духовка и даже сковорода. Обжарьте каждую сторону стейка по минуты, после чего отложите в сторону со слабым жаром и потомите 5 минут. Т-образная кость разделяет филе-миньон и стриплойн.
Нежное и мягкое филе готовится быстро, поэтому держите его подальше от центра жара пока жарится стриплойн. Главный секрет готовки тибон стейка — переворачивать мясо каждые минуты. Разница лишь в том, что в потртерхаусе больше вырезки, но меньше степень мраморности.
Готовится стейк также, как и тибон. Главное отличие между классическими и альтернативными стейками в структуре мяса.
У последних она тверже и «мускулистее», поэтому перед жаркой мясо нужно мариновать. Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Вложения Максимальный размер загружаемого файла: 50 МБ. Вы можете загрузить: изображение , видео. Перетащите файлы сюда. Введите адрес вашей электронной почты и номер телефона, чтобы запустить колесо. Получите шанс выиграть промокод на скидку! Скидки не применяются на товары из категории "Распродажа" и на Цветное пламя.
