Как сделать карамель для торта,
Соединяем в кастрюле воду и сахар. А если делать из карамели конфетки, например залив в силиконовые формочки, то как нужно менять пропорции ингредиентов? И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.
Если сироп желтеет не равномерно, то для перемешивания просто возьмите саму кастрюлю и повращайте её, чтобы сироп размешался сам. Параллельно, на очень маленьком огне, разогреем гр. Как только увидели сироп нужного цвета или нужные цифры на термометре, сразу снимаем с огня и начинаем действовать быстро, но очень аккуратно.
Будьте осторожны , смесь будет сильно бурлить, стрелять и выделять много пара, но это будет длиться недолго. Как только карамель успокоилась, добавляем в неё сливочное масло комнатной температуры. Тщательно перемешиваем получившийся карамельный соус, до полного растворения масла.
По желанию, добавляем щепотки соли желательно использовать соль в хлопьях, но я использую морскую соль, предварительно измельчив её в кофемолке. Снова перемешиваем до однородности. Посолив карамель, мы делаем ее вкус менее приторно-сладким.
Теперь нужно процедить карамель через сито, чтобы не допустить попадание нерастворенных кристаллов, они могут остаться на стенках кастрюли и, вы их даже не заметите. Если хоть 1 кристалл попадет в общую массу, то карамель начнет засахариваться. Процеженную карамель перемешиваем уже чистой лопаткой или ложкой, чтобы избежать попадания кристалликов.
Переливаем карамель в баночку и оставляем до полного остывания. После чего накрываем крышкой и убираем для хранения в холодильник. После остывания карамель становится значительно гуще и имеет консистенцию густого мёда. Из данного количества ингредиентов у меня получается граммов карамели. Если карамель по каким-либо причинам получилась неоднородной, то ее можно пробить блендером до гладкой консистенции.
Можно скорректировать густоту карамели количеством добавленных сливок. В рецепте я указала минимальное и максимальное количество сливок.
Если добавить сливки в пропорции 1 к 1 с сахаром, то карамель получится более мягкой, средней тягучести, но тоже довольно густой. В зависимости от целей, вы можете сделать ее жиже или гуще, просто добавив чуть больше или меньше сливок. Сегодня сделал первую карамель. Забил на все советы чудо варителей и сделал тупо по логике и по достижению желаемого результата. Что сразу показалось от лукавого ну типо так все всегда делали и мозги не включали - это первичная растопка сахара самого в себе или с добавлением по минимуму чего-то.
Вспомнил бабкин молочный сахар времен СССР, что даже я долюблял и пошел по ее технологии. Из первичных желаний был миндаль и семки лущеные подсолнуха жаль, что не было арахиса сразу их смолол в кофемолке.
Грамм 50 итого молотого. Далеегр сахара и 50мл молока в ковш и до кипения. После чего подобрал температуру, когда кипит, но не обугливается-у меня электро 4 из 9. Но термометр — гораздо надежнее. Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные.
Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.
Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда.
Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой. Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до С.
К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата другим заготовкам, например, кремам для торта.
Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне С и до С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты. Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора. Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений — нитей, сеточки или купола — подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель.
Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом.
Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами. Смешайте в сотейнике мл воды, г сахара и 85 г глюкозного сиропа. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая. Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит. Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.
Уварите сироп до температуры С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт. Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки.
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш». Из карамели, сваренной до температуры С, можно сделать леденцы для украшения торта — просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы. Если в карамельный сироп, уваренный до температуры С, добавить жидкость сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь и сливочное масло, получится мягкая карамель. Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки.
Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться. Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.
Это отличная карамельная прослойка для торта. Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис. Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель.
Масло растает, но стоит только обработать смесь погружным блендером, и получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта. Третий вариант — добавить в карамель только сливочное масло, и получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску.
Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится карамель как в сникерсе, только лучше. Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами.
Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта. А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом, изменится не только её текстура, но и ощущение сладости - кажется, что сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!
Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них — сладкий, горький и кислый — есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли — и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры. Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» fleur de sel. Если она есть под рукой, пожалуйста.
Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.
