Как распустить желатин, Распускаем желатин
Холодец застыл как надо. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на мл жидкости 10 г на 1 литр. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. Этот способ приготовления используется в молекулярной кухне при создании сложных и ароматных растворов. Торт три шоколада.
Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания. Рецепт II. Горячее приготовление желейные и студнеобразные блюда. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.
Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть. Рецепты с применением листового желатина Рецепты с применением желатина.
Имеется два основных варианта рецепта применения желатина: Рецепт I. Холодное приготовление крем - блюда и взбитые сливки 1.
Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния 3. Горячее приготовление желейные и студнеобразные блюда 1. Разработка сайтов в Megagroup. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.
Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением. Сравнение порошкового и листового желатина. Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот. Как замочить листовой и порошковый желатин.
Как правильно добавлять желатин в жидкость.
Продукты, которые влияют на желирование. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
Оскар Блум - изобретатель гелометра gelometer , инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще г, она используется до сих пор. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует грамм силы, имеет прочность Блум.
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Сила желатина варьируется от до Блум. Одна пластина весит 5 гр редко, но встречаются листы и по 2,5 г.
Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила Блум. В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется.
Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой Блюм. Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:. M1 - указанная масса желатина в рецепте, М2 - масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 - сила желатина, указанная в рецепте, В2 - сила желатина, который Вы будете использовать.
Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина Блюм, а порошкового - Блюм. Листовой желатин на порошковый.
Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса - это заранее стабилизированный желатин с водой. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости.
Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение дней. Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда меньше пачкаем, меньше моем.
Например, в рецепте указано г желатиновой массы. В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде.
С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина. Листовой желатин. Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается. При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина.
Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:. Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками. Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее.
Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.
Ее добавляем в горячую жидкость. Желатин добавляют в горячее блюдо. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Например, на гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald. Образец 1 : 2 г листового желатина замочили в холодной воде.
Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания. Образец 2 : 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом так как часть воды выкипела.
