Закваска для сыра состав, Закваски для сыра - основные виды бактерий для начинающих
Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски. Propionibacterium Freudenreichii Пропионовокислые бактерии. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни , Чеддера, Качотты и др.
Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра. Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор. При изучении рецептов сыра вы могли видеть, что в одних рецептах фигурирует мезофильная закваска, в других - термофильная, в некоторых обе сразу, а часть рецептов требует дополнительных концентратов.
Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками? Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.
То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра. Lactococcus lactis subsp. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.
Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах. Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы. Streptococcus salivarius subsp.
Именно он является основой большинства термофильных заквасок. Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.
Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. Ее используют в основном в производстве йогурта. Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Lactobacillus helveticus швейцарская палочка - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки.
Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания. Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками. Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum. Если вы решили изгоотовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM , БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.
Для изготовления сыров с закрытой структурой без глазков , таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.
Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П. Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про. Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.
Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали. Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, то вы столкнетесь с тем, что вам нужно будет приготовить сырную закваску. Что ваш сыр получ.. В рецептах сыров очень часто встречается такое понятие как точка флокуляции. Что же это такое "точка флокуляции" и как ее определить самостояте.. Перед тем, как вносить пепсин или сычужный фермент в молоко, нужно растворить их в воде.
Сделать это очень просто.
На 10 л молока вам понадобит.. Это основные термофильные культуры, которые встречаются во многих заквасках и применяются в самых популярных сортах сыра. Запомнив эти 3 штамма вы сможете различать термофильные закваски по составу. Смешанные мезо-термофильные закваски - данные виды заквасок содержат в своем составе штаммы обоих видов, такие закваски могут иметь самые разные сочетания мезофильных и термофильных культур, но самый популярный вариант состава это: Lactococcus lactis подвид Lactis , подвид Cremoris и подвид Diacetilactis , а также Streptococcus thermophilus.
С помощью такой закваски можно готовить огромное количество сыров, как мезофильных, не нагревая сырную массу, так и термофильных, просто повышая температуру сырной массы, таким образом вы сможете приготовить как Фету, Российский, так и Сулугуни, Моцареллу. Также только на этой закваске готовится сыр Маасдам, потому что имеет и этап низкотемпературного созревания, так и второго нагревания.
Перечисленные выше мезофильные и термофильные закваски являются основной основ, ориентируясь в них вы без труда будете определять необходимую для конкретного сыра закваску интуитивно, но это еще не все! В следующей статье мы рассмотрим более продвинутый материал, а именно: встречающиеся реже культуры бактерий, защитные закваски и дрожжи для сыра. Дзен Статьи Фермер72 - рецепты и статьи Закваски для сыра - основные виды бактерий для начинающих.
Фермер72 - рецепты и статьи.
В подборке автора: О сырах. Lactococcus lactis подвид Lactis - основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты. Lactococcus lactis подвид Cremoris - также встречается в подавляющем большинстве мезофильных заквасок, придает сыру более сливочный вкус.
Lactococcus lactis подвид Diacetilactis - газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. При длительном вызревании усиливает сливочные ноты сыра. Streptococcus thermophilus - это база большинства термофильных заквасок, термофильный стрептококк применяется как в заквасках для сыра, так и для йогурта.
Кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. Обычно сыры с этой закваской подвергаются второму нагреванию, потому что этот стрептококк активен при температуре от ух градусов. Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus - болгарская палочка является обязательным компонентом заквасок для йогурта, но также применяется и во многих традиционных итальянских сырах, например Качотта и Пармезан.
Усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. Активна при температуре от ух градусов. Lactobacillus helveticus - швейцарская палочка увеличивает кислотность сыворотки ускоряя, тем самым, созревание сырной массы.
